TITEL 36FUNCTIES EN ROLLEN IN DE KEUKEN

Chef-kok: heeft de algehele leiding in de keukenSous-chef: is de plaatsvervanger van de chefChef de partie: verantwoordelijk voor een partie (een

afdeling in de keuken)– Garde-manger: de koude keuken– Entremetier: de garnituren (groenten e.d.)– Rôtisseur: vleesbereidingen– Pâtissier: nagerechten e.d.

Tournant: chef de partie die overal inzetbaar isAide of commis de cuisine: leerlingkokCasserolier: afwasser

FUNCTIES EN ROLLEN

INRICHTING VAN KEUKENS

INRICHTING VAN KEUKENS

In een keuken worden grondstoffen verwerkt.

Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.

INRICHTING VAN KEUKENS

In een keuken worden grondstoffen verwerkt.

Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.

Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende stappen:

INRICHTING VAN KEUKENS

In een keuken worden grondstoffen verwerkt.

Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.

Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende stappen:

aanvoer/opslag marchandise

INRICHTING VAN KEUKENS

In een keuken worden grondstoffen verwerkt.

Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.

Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende stappen:

aanvoer/opslag marchandise bewerken

INRICHTING VAN KEUKENS

In een keuken worden grondstoffen verwerkt.

Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.

Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende stappen:

aanvoer/opslag marchandise bewerken uitgifte

INRICHTING VAN KEUKENS

In een keuken worden grondstoffen verwerkt.

Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.

Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende stappen:

aanvoer/opslag marchandise bewerken uitgifte retourstromen

INRICHTING VAN KEUKENS

Om het bewerkingstraject zo goed mogelijk te laten verlopen, moeten lay-out en routing van de keuken daarop aangepast zijn.

INRICHTING VAN KEUKENS

Om het bewerkingstraject zo goed mogelijk te laten verlopen, moeten lay-out en routing van de keuken daarop aangepast zijn.

Lay-out van de keuken:• wat staat waar?• wat wordt waar gedaan?

INRICHTING VAN KEUKENS

Om het bewerkingstraject zo goed mogelijk te laten verlopen, moeten lay-out en routing van de keuken daarop aangepast zijn.

Lay-out van de keuken:• wat staat waar?• wat wordt waar gedaan?

Routing:• Welke weg leggen grondstoffen en personeel af?

tekst 24

TITEL 36