Post on 10-Jul-2016
description
4
INHOUD
5
01 Brouwersbloed 7
02 De geschiedenis van PALM Breweries 11
03 Bier door de eeuwen heen 17
04 Het unieke aan België bierland & PALM Breweries 25
05 Het standaard brouwproces 29
06 Het brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de vier traditionele gistingswijzen 37
07 De authentieke Rasbieren van PALM Breweries 53
08 Appellation d’Origine Contrôlée 79
09 Het tappen van PALM Breweries Rasbieren 85
10 Het degusteren van PALM Breweries Rasbieren 97
11 PALM Breweries Rasbieren op recepties en bij het eten 103
12 Bier & gezondheid 111
6
01 brouwersbloed
7
Brouwersbloed
01
8
01 brouwersbloed
1747
1545
1855
THEODOOR CORNET
1686
EGIDIUS VAN RHODE
1626
ANNE CORNET ∞
FERDINAND DE VILLEGAS
DE HOORN
DIEPENSTEYNSTEENHUFFEL
ARTHUR VAN ROY∞
HENRIETTE DE MESMAECKER
DE HOORNSTEENHUFFEL
DE HOORN/PALMSTEENHUFFEL
PAUL VAN GOETHEM∞
PAULA VANSTEENBERGE
VAN GOETHEMSTEENDORP
PAUL VANSTEENBERGE
∞MARGARETHA
SCHELFAUT
ALBERT VANSTEENBERGE
∞HELENE SCHELFAUT
BIOS - ERTVELDE ATLASBRUSSEL
JOZEF VANSTEENBERGE∞
LUCIE VERMEERSCH
BIOS - ERTVELDE
PAUL VAN STEENBERGE
M. JOSEE VERLEYEN
∞JEAN TOYE
BIOS - ERTVELDE
PALM - STEENHUFFELRODENBACH - ROESELARE
BOON - LEMBEEKGOUDEN BOOM - BRUGGE
IGNACE DE BRABANDERE∞
BETTY VAN STEENBERGE
BAVIKBAVIKHOVE
LOUIS VAN GOETHEM∞
RENEE VAN LANDEGHEM
VAN GOETHEMSTEENDORP
CAROLUS VAN GOETHEM∞
MARIA VAN HOVE
DE TOEKOMSTSTEENDORP
1830
VAN HOVE∞
VENNES
DE TOEKOMSTSTEENDORP
±1840
JAN- BAPTISTE DE BRUYNE
∞ANGELINA
SCHELFAUT
DE PEERERTVELDE
FRANZ SCHELFAUT
FAMILIE SCHELFAUT
SINAAI
VICTOR VAN STEENBERGE
MOLENAAR
SMEEREBBE
ST-GUIDONBRUSSEL
JOZEF SCHELFAUT∞
MEVR. DHONDT
DE PEERERTVELDE
ALBERT SCHELFAUT∞
ELODIE FIERS
ATLASBRUSSEL
HAACHTBOORT-
MEERBEEK
JEAN BAPTISTEDE MESMAECKER
DE HOORN
PETRUS VAN ROY
WIEZE
JOOST ROMAN
= meerdere generaties
JEAN BAPTISTE ROMAN
LOUIS ROMAN
ALOIS ROMAN
MARIA ROMAN∞
ARTHUR VERLEYEN
JAN TOYE∞
CARINE VAN GOETHEM
ALFRED VAN ROY
ALINE VERLEYEN∞ ∞
D’HOLLANDER
MARGUERITED’HOLLANDER
MOERZEKE
ROMAN MATER
ROMAN MATER
ROMAN MATER
ROMAN MATER
stichter
9
brouwersbloed
Daar waar de biermarkt wereldwijd hoofdzakelijk bestaat
uit bieren van lage gisting, staat België bekend voor
haar eeuwenoude streekgebonden Rasbieren van hoge,
gemengde en spontane gisting. Belgische brouwersfamilies
met wortels tot diep in de 16e eeuw, zijn de dragers
van deze unieke Belgische biercultuur. De passie zit in het
bloed: brouwersbloed.
Mijn oom Alfred Van Roy is afstammeling van zo’n
brouwersgeslacht, langs moederszijde teruggaand tot
1747 met Anne Cornet die de Brabantse dorpsbrouwerij
De Hoorn stichtte. Haar voorvader Theodoor Cornet was
in 1686 reeds herbergier/brouwer te Steenhuffel en tevens
rentmeester van de graaf van Maldegem-Steenhuffel en zijn
kasteel Diepensteyn.
De vader van Alfred, Arthur Van Roy, was een brouwerszoon
uit Wieze, waar de familie Van Roy een brouwerij stichtte in
1855. Zij stammen af van de molenaarsfamilie Van Rhode
(Van Rooije – Van Roy) die in 1626 de watermolen van
Kasteel Diepensteyn uitbaatte te Steenhuffel.
Alfred Van Roy huwde in een eerste huwelijk met Marguerite
D’Hollander, brouwersdochter uit Moerzeke, en in een
tweede huwelijk met Aline Verleyen, dochter van Maria
Roman uit het brouwersgeslacht Roman die ononderbroken
en onder dezelfde familienaam brouwers waren te Mater-
Oudenaarde sinds 1545.
Maria Roman was mijn grootmoeder en het is in Brouwerij
ROMAN dat ik de liefde voor het brouwen ingelepeld kreeg.
Het was voor mij dan ook een voorrecht Alfred Van Roy te
mogen opvolgen.
Mijn echtgenote is Carine Van Goethem, langs vaderszijde
brouwers te Steendorp en langs moederszijde de wijd-
vertakte brouwersfamilie Van Steenberge-Schelfaut.
Uit onze traditie is onze passie geboren, ook onze eigenheid
en soms eigenzinnigheid, die zich weerspiegelt in de bieren
die we brouwen: echte Rasbieren.
Het is onze missie die passie voor Authentieke Belgische
Rasbieren te delen met de consument, die wil ontdekken en
beleven.
Ik nodig u dan ook graag uit voor deze MASTERCLASS.
Jan Toye
Familiale & Passionele Brouwer
10
02 DE gEschiEDEnis van palm brEwEriEs
11
De geschiedenis van PALM Breweries
02
12
02 DE gEschiEDEnis van palm brEwEriEs
(1)
(4)
(7)
(10)
(2)
(5)
(8)
(11)
(3)
(6)
(9)
(12)
(13)
13
gEschiEDEnis van palm brEwEriEs
De geschiedenis van PALM Breweries gaat terug tot 1747
en Anne Cornet die een kleine Brabantse dorpsbrouwerij van hoge gisting bouwde tegenover de kerk te Steenhuffel
en haar de naam Brouwerij DE HOORN (4) gaf (Nederlandse
vertaling van haar Franstalige familienaam CORNET).
Bij de opkomst van de Pilsbieren rond 1900 is Brouwerij
De Hoorn hardnekkig blijven vasthouden aan haar traditie
van hoge gisting. Arthur Van Roy (1) creëerde in 1908 zijn
eigen ‘Speciale Belge’ die hij in 1920 de naam PALM (2)
meegaf als teken van de overwinning van hoge gisting op
lage gisting.
Tijdens de wereldtentoonstelling ‘Expo 58’ te Brussel kreeg
zijn zoon Alfred Van Roy (3) door loting de beste plaats
toegewezen op het marktplein van de ‘Ancienne Belgique’
en bouwde hij er zijn imposante PALM-hof (6) wat meteen
een nationale bekendheid gaf aan het merk PALM.
Bij de comeback van de traditionele streekbiercultuur in
België, als gevolg van de studentenrevolte en de flower power beweging in 1968, werd Alfred Van Roy dan ook
de hoofdrolspeler en de sterkste groeier met zijn Brabants
Amber Bier PALM. Brouwerij De Hoorn veranderde haar
naam in Brouwerij PALM.
PALM kreeg in de jaren tachtig een tweede groeimarkt toen
de Nederlandse consument, bij zijn zucht naar een meer
Bourgondisch leven, zich ging spiegelen aan België.
PALM ‘Belgium’s Amber Beer’ is daar uitgegroeid tot het
meest verkochte speciaalbier.
Om zich te wapenen tegen het verdere grote
consolidatiegeweld in de bierindustrie ontwikkelde
Brouwerij PALM een ‘multiniche’ strategie en omringde zich
met unieke Belgische Rasbieren:
• In 1989 werd een samenwerking gevormd met de
Brouwerij BOON te Lembeek (7), traditionele brouwer
van bieren van spontane gisting: Lambiek, Geuze en de
door maceratie bekomen fruitbieren. Een cultuurproject
voor behoud en ontwikkeling van deze traditionele
bierstijl.
• In 1998 door de aankoop van de Brouwerij RODENBACH te Roeselare (9), icoon van het Vlaams Rood-Bruin
Bier van gemengde gisting, dat jarenlang rijpt op eiken
foeders zoals wijn.
• In 2001 door aankoop van de Brouwerij De Gouden Boom te Brugge (8), drager van de Brugse traditie van
stads- en abdijbieren van hoge gisting ‘verrijkt met gruut’ (kruidenmengsel).
Brouwerij PALM werd een brouwerijgroep onder de naam
PALM Breweries, de enige in België en in de wereld die
volgens de 4 traditionele gistingswijzen brouwt en dit in 3
historische brouwsites.
Zij ijvert voor de naams-, herkomst-, en product-
bescherming van de Belgische Authentieke Rasbieren
via convenanten binnen de Confederatie van Belgische
Brouwers of gebruikmakend van de regeringspolitiek terzake
zowel op regionaal als Europees niveau.
PALM Breweries heeft ook een warm hart voor erfgoed,
herbouwde Kasteel Diepensteyn (5) en startte er een
stoeterij (10-13) van Belgische Trekpaarden.
“Brouwerij PALM werd een
brouwerijgroep onder de
naam PALM Breweries,
de enige in België en in de
wereld die volgens de
4 traditionele gistingswijzen
brouwt en dit in
3 historische brouwsites.“
14
02 DE gEschiEDEnis van palm brEwEriEs
gEschiEDEnis van brOUwEriJ rODEnbach (rOEsElarE)
De Rodenbachs vestigden zich vanuit Andernach am
Rhein in het West-Vlaamse Roeselare. Het geslacht
Rodenbach kende in zijn rangen veel militairen, dichters,
schrijvers, brouwers, ondernemers, maar ook pragmatische
revolutionairen en politici.
Zo nam Pedro Rodenbach deel aan de veldtocht van
Napoleon in Rusland en voerde in 1830 de Belgische
omwenteling aan die leidde tot de onafhankelijkheid van
België. Drie Rodenbachs waren lid van de grondwetgevende
vergadering bij de stichting van België. Constantijn
Rodenbach is de auteur van de ‘Brabançonne’, het Belgisch
volkslied.
Het is Pedro Rodenbach die in 1836 samen met zijn
ondernemende vrouw Regina Wauters de brouwerij stichtte.
Het is echter aan Eugène Rodenbach dat RODENBACH zijn
unieke kwaliteit en meesterlijke karakter te danken heeft,
vermits hij de vinificatie van het bier bestudeerde, alsook
het rijpingsproces op eikenhouten foeders (rijpingsvaten)
optimaliseerde. De wereldvermaarde foederzalen met hun
294 eikenhouten foeders, waarvan sommigen 150 jaar oud
zijn, zijn beschermd als industrieel erfgoed van de Vlaamse
Gemeenschap.
gEschiEDEnis van brOUwEriJ bOOn (lEmbEEK)
In 1978 kocht Frank Boon de kleine Lambiekbrouwerij
‘R. De Vits’, die teruggaat tot 1680. Frank Boon verhuisde
in 1986 de gehele brouwerij naar het centrum van Lembeek,
de voormalige ‘vrijstad’ tussen het hertogdom Brabant
en Henegouwen, waar geen taksen geheven werden op
de fabricatie van bier. Lembeek, gelegen in een meander
van de Zennerivier, telde ooit ± 35 brouwerijen, allemaal
van spontane gisting en gaf meteen ook de naam Lambiek
(afgeleid van Lembeek) aan het aldaar gebrouwen bier. Na
de Franse Revolutie werden de taksvoordelen opgeheven en
alle brouwerijen verdwenen.
In 1993 werd de wettelijke definitie van Lambiek en Geuze,
die bepaalde dat Lambiek 100% spontaan gistend moet
zijn, gewijzigd. De nieuwe wet bepaalt nu dat Lambiek
gefabriceerd moet worden op basis van spontane gisting,
zonder te bepalen in welke mate.
Frank Boon heeft, samen met andere collega-brouwers
van traditionele Lambiek en Geuze uit de Zennevallei
(Pajottenland), een ware strijd gevoerd tegen deze
wetswijziging, zonder succes. Uiteindelijk is de door hen
opgerichte ‘Hoge Raad voor de Authentieke Lambiek’ erin
geslaagd een nieuwe wettelijke bescherming te bekomen op
Europees niveau.
In 1989 maakte PALM Breweries als cultuurproject een joint
venture met Frank Boon.
15
gEschiEDEnis van brOUwEriJ DE gOUDEn bOOm (brUggE)
De Brouwerij De Gouden Boom is gelegen in de oude
binnenstad van het historische Brugge en brouwt er bier
sinds 1455.
De brouwerijnaam verwijst naar het huwelijk van
Margaretha van York met Karel de Stoute in 1468, waar de
winnaar van het riddertornooi een Gouden Boom – het
Brugse stadssymbool – als trofee meekreeg.
‘Gruuthuse’ in Brugge, dat nu nog steeds als museum te
bezichtigen is, had tot laat in de 15e eeuw het monopolie
op de verkoop van ‘gruut’ of kruidenmengsel. Historische
Brugse bieren zijn dan ook ‘verrijkt met gruut’.
gEschiEDEnis van arnOlDUs En DE sinT-piETErsabDiJ (brUggE)
Arnoldus van Tiegem sticht in 1084 de Abdij van
Oudenburg, promoveerde nadien tot bisschop van Soisson
en werd later heilig verklaard. Drinkwater was in zijn tijd nog
onzuiver en verspreidde allerlei ziekten. Om zijn gelovigen
hiervan te vrijwaren leerde hij hen bier te drinken in plaats
van water. Tijdens de periode van de pest werden zodoende
velen van de dood gered. Begrijpelijk dat de brouwers de
Heilige Arnoldus benoemden tot hun patroonheilige. De
rechten van de Abdij van Oudenburg gingen in 1875 over
op de nieuwe Sint-Pietersabdij te Steenbrugge. Deze abdij
bezat een brouwhuis en brouwde bier tot aan het uitbreken
van de tweede wereldoorlog.
Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het
kruidenmengsel ‘Gruut’ genaamd. ‘Gruut’ verleent dit
abdijbier zijn zalige smaak.
Broeder Gamaliël Coosemans meet de temperatuur van het brouwsel (1940).
16
03 bier door de eeuwen heen
17
Bier door de eeuwen heen
03
18
03 bier door de eeuwen heen
Vodkagordel
Biergordel
Wijngordel
9000 VC Vloeibaar brood in MesopotaMië
In Mesopotamië, tussen
Tigris en Eufraat, is
de landbouw en de
graanteelt ontstaan.
Vrouwen lieten
gerstkorrels weken in
water en zagen dat bloem
(zetmeel) vloeibaar werd.
Deze dikke brij vergistte
spontaan.
4000 VCraMses ii – de Farao-brouwer
Gerstewijn werd
beschouwd als een gift
van de goden, en door
hogepriesters geofferd.
Vanuit Egypte werd deze
drank naar Griekenland
verscheept. Handelaars en
krijgslieden voerden haar
mee naar Midden-Europa,
waar geen druiventeelt en
dus ook geen wijncultuur
bestond en leerden de
Galliërs bier brouwen.
100 VC drank der Galliërs
Ten noorden van de
mediterrane wijnstreken
ligt de graangordel van
Europa.
De Romeinse bezetters
onder Julius Caesar
noemden de Belgen de
‘dappersten onder de
Galliërs’. Zij wisten het
granenbrouwsel van
onze voorouders zeer te
waarderen. Veel van de
Romeinse villa’s waren
dan ook voorzien van een
kleine huisbrouwerij.
600Van huishoudelijk karwei tot aMbaChtelijke abdijaCtiViteit
Bier brouwen was
aanvankelijk een
huishoudelijke
aangelegenheid: de vrouw
bakte brood en brouwde
bier voor haar gezin. Vanaf
de 6e eeuw vestigden
er zich abdijen in West-
Europa. De regel van
Benedictus schreef voor dat
kloosterlingen hun eigen
kleding, voedsel en drank
moesten vervaardigen. In
het mediterrane Frankrijk
ontwikkelden ze de
wijnteelt en in de Lage
Landen het granenbrouwsel
dat tot bier fermenteerde.
Zij ontwikkelden het
brouwen van bier tot een
ambachtelijke activiteit.
19
15e-16e eeuw de Gouden eeuw Van Vlaanderen en de opkoMst Van de steden & stadsbieren
De voorliefde van de
Belg voor lekker eten
en drinken vindt zijn
oorsprong in de Gouden
Eeuw van Vlaanderen en
de aanwezigheid van de
Bourgondische Koningen.
De rijke handel die
daarmee gepaard ging,
was een nieuwe bron van
rijkdom. Dit luidde ook
de opkomende macht
van de steden in en van
de ambachtsgilden.
Brouwersgilden
reglementeerden de
fabricatie van bier om de
kwaliteit te verbeteren.
De stadsbieren werden
geboren, elk met hun eigen
smaakaccenten. Al wie bier
brouwde, was verplicht
kruiden te kopen in het
stedelijke kruidenhuis dat
tevens accijns hief om de
stadskas te spijzen. Zo
had ‘Gruuthuse’ in Brugge,
dat nu nog steeds als
museum te bezichtigen is,
tot laat in de 15e eeuw het
monopolie op de verkoop
van gruut (kruidenmengsel).
Historische Brugse bieren
zijn dan ook ‘verrijkt met
gruut’.
1084heiliGe arnoldus wordt patroonheiliGe der brouwers
De Heilige Arnoldus
sticht in 1084 de Abdij
van Oudenburg (waarvan
de rechten in 1875
overgingen naar de Abdij
van STEENBRUGGE) en
promoveerde nadien tot
bisschop van Soisson.
Drinkwater was toen nog
onzuiver en verspreidde
allerlei ziekten. Om
zijn gelovigen hiervan
te vrijwaren leerde hij
hen bier te drinken i.p.v.
water. Tijdens de periode
van de pest werden
zodoende velen van de
dood gered. Begrijpelijk
dat de brouwers hem
benoemden tot hun
patroonheilige.
1200 herberGen
Bij het ontstaan van dorpen
en steden namen herbergen
geleidelijk de taak van de
huisvrouwen en abdijen
over.
1364noVus Modus FerMentandi CereVisiaM
De Duitse keizer
Karel IV vaardigt een
nieuw brouwrecept uit
dat het gebruik van
hop verplicht. Brabant
behoorde tot het
Duitse rijk en leerde het
gebruik van hop kennen,
Vlaanderen pas veel
later. Hop maakte dat
bier minder verzuurde
en beter bewaarde.
Voorheen waren alle
bieren van spontane of
gemengde gisting (een
symbiose van hoge
gisten en bacteriële
flora). De groei van
bacteriën wordt door
hop sterk afgeremd.
Hierdoor kon de zuivere
gistflora de overhand
nemen en de smaak
verrijken. Brabantse
hoge gistingsbieren
kregen daardoor
een grote faam. Het
bierverbruik liep zelfs op
tot 500 liter per hoofd.
20
03 bier door de eeuwen heen
Brabant
Limburg
Luik
Namen
Henegouwen
Vlaanderen
1 2
17e eeuwVrijsteden
De hertogen eisten
van de steden een
deel van de biertaksen
voor zich op voor de
financiering van hun
hofhouding. Om de steeds
stijgende taks op bier te
vermijden vestigden veel
brouwerijen en stokerijen
zich in ‘vrijsteden’ zoals
Lembeek (1), gelegen
tussen het hertogdom
Henegouwen en Brabant
en Hoegaarden (2) tussen
het hertogdom Brabant en
het prinsbisdom Luik.
Lembeek gaf de naam
aan het daar gemaakt bier
‘Lambiek’, gebrouwen met
40% tarwe en spontaan
gegist op eiken vaten. In
Hoegaarden brouwde men
ook een tarwebier dat van
gemengde gisting was.
1789-1794Franse reVolutie
De meeste kloosters
werden vernietigd of
verbeurd verklaard.
Alleen de Trappisten in
België hebben achteraf
het brouwen hervat. Zij
maakten vooral zware
bieren met hergisting op
fles die daardoor goed
bewaarden en een ruime
verspreiding kenden.
De taksprivileges van
de vrijsteden werden
afgeschaft zodat
Hoegaarden en Lembeek
snel hun brouwersbelang
verloren.
1878 proCesVerFijninG Van het VlaaMs rood-bruin bier
De jonge Eugène
Rodenbach, telg van
de roemrijke familie
Rodenbach die mede
aan de basis ligt van het
ontstaan van België, reisde
per schip naar Engeland
voor een industriële stage
en om zich te verdiepen
in de Engelse Porter
bierstijl: gewilde verzuring,
rijping op eiken foeders
en menging met jong
bier om de houdbaarheid
en de dorstlessendheid
ervan te verbeteren.
Hij optimaliseerde het
rijpingsproces in de grote
foederzalen te Roeselare.
Vele lokale brouwers
volgden hem na en het
Vlaams Rood-Bruin Bier
werd een zeer geliefd
streekproduct.
1852brouwerijwet / aCCijns-belastinG
Om het innen van
de belasting te
vergemakkelijken moest
voor het maken van
een brouwsel voortaan
minstens 300 kg
grondstoffen gebruikt
worden. Dat deed
vele huisbrouwerijtjes
verdwijnen, andere
werden grotere
ambachtelijke bedrijven.
21
Foederzaal Rodenbach in de 19de eeuw
22
03 bier door de eeuwen heen
1914-1918 /1940-1945de wereld-oorloGen
De Duitse bezetter vorderde
telkens het koper van de
brouwketels op. Velen
hadden na de oorlog niet
de middelen om er nieuwe
aan te kopen of herenigden
zich voor de wederopbouw
in coöperaties. Het aantal
brouwerijen in België viel
terug van 3.000 naar 125.
1897ontstaan Van GeuZe
Ter gelegenheid van de
wereldtentoonstelling te
Brussel in 1897 werden
vele bezoekers verwacht
uit Frankrijk, traditionele
champagnedrinkers. Om
hen te behagen schoven
de Lambiekbrouwers
uit de streek rond
Brussel hun ‘methode
champenoise’ naar voor,
waarbij de platte Lambiek
door hergisting op fles
een sterkere pareling
kreeg. De Brusselse
champagne, ‘GEUZE
Lambiek’ genaamd,
kreeg internationale
bekendheid en werd een
succesverhaal.
1900opkoMst pils
België telt begin
1900 meer dan 3.000
brouwerijen. Vele
brouwerijen installeerden
koude technieken om
het lage gistingsbier uit
Pilsen (Tsjecho-Slowakije)
na te bootsen. De lage
temperatuur samen
met het gebruik van
hop belet dat bacteriën
zich vermenigvuldigen.
Pilsbieren hadden
daarom een betere
bewaarbaarheid en
verdrongen geleidelijk
de traditionele streek- en
stadsbieren tot deze in
1968 met slechts 10%
marktaandeel bijna
volledig verdwenen waren.
1903de speCiale belGe
Verontrust door
het succes van het
opkomende biertype
‘pils’, schreven
de Belgische
brouwerijscholen
een wedstrijd uit ‘ter
verbetering van het
Belgisch Bier’. Het bier
moest een hogere dan
gebruikelijke densiteit
hebben, en net als pils
5 vol. % alc. hebben.
De traditionele
bieren van hoge
gisting, die gisten aan
omgevingstemperatuur,
bereiken slechts een
koolzuurgehalte van 2,5
g CO2/l. Door koeling van
het bier en bijverzadiging
met koolzuur tot 5 à 6
g CO2/l kregen ook deze
bieren dezelfde pareling
en schuimvorming als
pils. Vooral Brabantse
brouwers schreven zich
in, de Speciale Belge
werd hoofdzakelijk een
Brabantse specialiteit.
23
1968Flower power beweGinG
De nationale consolidatie
in de brouwerij-
industrie bereikte haar
hoogtepunt met de
brouwerijen Artois als
voornaamste consolidator
en met sluiting van de
overgenomen brouwerijen
tot gevolg. De jeugd
keerde zich tegen deze
grootschaligheid en
tegen de vervlakking
van de smaken. De
streekbieren werden
herontdekt en begonnen
aan hun comeback, in
een algemeen dalende
biermarkt groeiden ze
snel van 10% naar 30%
marktaandeel. Vooral
PALM, het Brabants
amberbier en het
Hoegaardse witbier
(tarwebier) waren hierbij
de sterkste groeiers.
sinds 1990Groeiende export
De comeback van de
authentieke Belgische
streekbieren, stuk voor
stuk Rasbieren, werd
wereldnieuws.
Nederland kende eind jaren
’80 een culturele revolutie
en streefde na de strenge
calvinistische levensstijl
naar meer ‘bourgondisch’
leven. Dat uitte zich o.a. in
hun grote interesse voor
Belgische streekbieren
met PALM op kop. Nog
steeds is PALM met 50
miljoen consumpties per
jaar het meest verkochte
speciaalbier in Nederland.
Ook in de USA keerde
een nieuwe generatie zich
tegen de eenheidsworst
en ontdekte de Belgische
streekbieren: unieke bieren
van spontane, gemengde
en hoge gisting, van lage
tot hoge alcoholgraad, van
goudblond tot donkerbruin,
van heldere tot troebele
bieren, bieren met
fruit, bieren gebrouwen
door paters binnen de
kloostermuren, bieren
hergist op fles met bezinksel
op de bodem.
De plotse internationale
erkenning van België
als uniek bierland
heeft een exportstroom
teweeggebracht die tot op
heden de groei en de bloei
uitmaakt van vele kleine
en middelgrote familiale
brouwerijen.
24
04 het unieke aan belgië bierland & palm breweries
25
Het unieke aan België bierland & PALM Breweries
04
26
04 het unieke aan belgië bierland & palm breweries
alleen in belgië wordt bier gebrouwen volgens de 4 verschillende traditionele gistingswijzen:
• lage gisting (Pils)
• hoge gisting (Speciale Belges, Trappistenbieren, Abdijbieren, Witbieren, Zwaar Blond, Saisons)
• gemengde gisting (Vlaamse Rood-Bruine Bieren)
• spontane gisting (Lambiek, Geuze en afgeleide fruitbieren)
alleen in belgië ondergaan bieren een maturatie op eiken vaten of foeders zoals wijn.
alleen in belgië wordt bier gebrouwen door de trappisten binnen de kloostermuren.
palm breweries: uniekpalm breweries is de enige brouwerijgroep in de wereld die volgens de 4 traditionele gistingswijzen brouwt en dat in 3 gespecialiseerde historische brouwsites.
palm breweries is de grootste onafhankelijke brouwerij in belgië.
belgië bierland: uniek
brouwerij palm steenhuffel
• GISTINGSWIJZE 90% hoge gisting
10% lage gisting
brouwerij rodenbach roeselare
• GISTINGSWIJZE 100% gemengde
gisting
27
PALMSteenhuffel
Antwerpen
Arlon
nederlAnd
duitslAnd
luxembourg
FrAnce
west-VlAAnderenoost-VlAAnderen
HAinAut liege
luxembourg
nAmur
limburg
brAbAnt
BOONLembeek
STEENBRUGGEBrugge
Brouwerijen
Gemengde gisting: Vlaams Rood-Bruin Bier
Hoge gisting: Brabantse ‘Speciale Belge’
Spontane gisting: Lambiek, Geuze, Faro, Fruitbieren
wat frankrijk is voor wijn, is belgië voor bier: frankrijk heeft haar wijnstreken, belgië haar plaatsgebonden bierstijlen.
Kunst is de aller-individueelste expressie van de aller-individueelste emotie.
Brouwkunst is de aller-individueelste smaak- en aroma-expressie van de aller-individueelste goesting.
Streekbieren zijn de expressie van de ‘goesting’ van de mensen van die streek = echte brouwkunst.
Een rijkdom aan
streekgebonden traditionele
gistingswijzen, bierstijlen en
authentieke Rasbieren.
brouwerij boonlembeek
• GISTINGSWIJZE 100% spontane gisting
RODENBACHRoeselare
28
05 Het standaard brouwproces
29
Het standaardbrouwproces
05
30
05 Het standaard brouwproces
Cilinderconische gisting- en lagertanks
31
Het standaard brouwproces
Dit proces wordt wereldwijd toegepast bij de productie van bieren van lage gisting.
Bier is een natuurlijk product: het bevat natuurlijke
ingrediënten en is bovendien het resultaat van een
natuurlijk proces.
InGredIËnten
MoutMout bevat zowel zetmeel, eiwitstoffen als mineralen. De
soort mout en de hoeveelheid mout per eenheid water
bepalen mee de kleur, de smaak en de densiteit van het bier.
rIJst oF MaÏs Zij bevatten hoofdzakelijk zetmeel en geen eiwitten en
worden gebruikt om het soms te hoge gehalte aan eiwitten
in mout te verlagen.
brouwwaterDe minerale samenstelling van brouwwater bepaalt mee de
smaak van het bier en is daarom een belangrijk onderdeel
van de specifieke receptuur die elk type bier kenmerkt.
HopHop zorgt voor de typische bitterheid in de smaak en een
deel van het aroma van het bier. Hop heeft een uitgesproken
bacteriostatisch effect en maakt dat bier niet verzuurt.
KruIdenKruiden dragen bij tot de complexiteit van de smaak en
aroma’s en geven persoonlijkheid aan het bier.
GIstenGist is een eencellig wezen en vermenigvuldigt zich elke
twee uur door knopvorming en dit zolang er zuurstof
beschikbaar is. Gist zet suiker om in alcohol met geur- en
smaakcomponenten en koolzuurgas als bijproducten.
Gist vergroting x 110.000
32
05 Het standaard brouwproces
Mouterij
Gisting, lagering en filtratie
Bottelarij
Brouwzaal
LaboGerst
Reinigen
Drogen
Lucht
Gistings- en lagertanks
Bierfilter
Gist + Lucht
Wortfilter
KookketelKoeling
Gefilterd biertanken
Spoelen flessen
Flessenafvulling
Controle
Kroonkurken
33
Silo
Sorteren gerstkorrels
wassen / weken
Kiemen
Eesten of drogen
Ast
Lucht
Mout
80-90 °C Drogen
Kookketel
Mout silo
SchrotenBeslagkuip
Filterkuip
Draf
Water50 °C
Labo
ProostKroonkurken
Controle
Etiketteren
Pasteuriseren
Vatenafvulling
34
05 Het standaard brouwproces
MouterIJ
Van Gerst tot Mout Van harde gerstkorrel naar zachte melige moutkorrel. Door
bevochtigen gaat gerst kiemen en wortel schieten. Na 7
dagen wordt dit groeiproces gestopt door het drogen op de
eest.
brouwZaaL
Van Mout tot ‘wort’ (VLoeIbaar suIKer)Mout wordt geplet tot meel (= pel+bloem) en wordt
gemengd met zuiver brouwwater. Door opwarmen in de
brouwketel wordt het zetmeel omgezet tot suiker door de
inwerking van de enzymen uit de mout. Glucose, maltose
en maltotriose zijn vergistbare suikers en kunnnen door
de gist omgezet worden tot alcohol. Suikers complexer
dan maltotriose kunnen door de gist niet omgezet worden
tot alcohol en blijven onveranderd deel uitmaken van de
samenstelling van het uiteindelijke bier.
FILterKuIp en KooKKeteLIn de filterkuip worden de pellen (draf-B, borstel-NL) van
de vloeistof (wort) gescheiden. Het wort wordt verzameld
in de kookketel waar kruiden en/of hop toegevoegd wordt
die haar bittere bestanddelen en aroma’s afgeeft. Klassieke
kookduur is 1 uur.
GIstInG, LaGerInG en FILtratIe
Van wort tot bIerWanneer gist wordt toegevoegd aan het beluchte en
afgekoelde wort, zal de gist in deze aërobe fase eerst
vermenigvuldigen. Van zodra de zuurstof is opgebruikt,
begint de anaërobe fase, die we alcoholische fermentatie
noemen: hierbij wordt suiker omgezet in alcohol (ethanol)
en koolzuurgas.
• aLcoHoL: de alcoholsterkte van een bier wordt
uitgedrukt in volume % (een bier van 5 vol. % alc. bevat
per 100 ml bier 5 ml alcohol). De alcoholsterkte hangt
af van de gebruikte hoeveelheid grondstoffen en van de
vergistingsgraad.
• KooLZuurGas: geeft het bier een aangename
prikkeling, terwijl de pareling ervoor zorgt dat het bier
schuimt.
De procentuele omzetting van suiker naar alcohol wordt
vergistingsgraad (VG) genoemd (75% à 95%).
De nagisting en lagering op 0 °C zorgen voor de verdere
verfijning van het bier. Door filtratie worden de resterende
gist- en troebelbestanddelen verwijderd.
80-90° C
glucose
maltose
maltotrioseenzyme
ZetMeeLMoLecuLe suIKerMoLecuLe
35
Labo <> VaKManscHap
Labo-analyses. Ja, maar ...
Bier moet men vooral proeven: onze zintuigen zijn 1000 x gevoeliger dan labo-analyses:
• Labo-analyses kunnen meten in de ordegrootte ppm
(part per million = bv. 1 persoon vinden in een stad als
Brussel met 1 miljoen inwoners).
• Onze zintuigen detecteren de ordegrootte ppb (part per
billion = bv. 1 persoon vinden in een land als China met
1 miljard inwoners).
• Alleen met onze zintuigen kunnen we het genot in bier
meten, het aroma en de smaak.
Daarom blijft bier brouwen een artisanale activiteit die niet
zuiver geïndustrialiseerd kan worden.
botteLarIJ
Na de rijpingsfase is bier op zijn best; de kunst bestaat erin
het bier via de afvulling op fles, blik of vat zo ongeschonden
mogelijk tot bij de consument te krijgen. Men gebruikt
toptechnologie tijdens de afvulling om elk contact van bier
met lucht te vermijden en 100% hygiëne te waarborgen.
bewaartIp
Het verse bier uit de brouwerij moet door de distributie en
de consument koel en donker getransporteerd en bewaard
worden. Een goede kelder of een koele en donkere bergruimte
met een constante temperatuur rond 14 °C is ideaal.
Bieren met hergisting op fles en met een kroonkurk dienen
steeds rechtopstaand bewaard te worden. Flessen met een
champagnekurk worden best liggend bewaard om uitdroging
van de kurk te vermijden.
bIer In de HernIeuwbare KrInGLoop Van de natuur
36
06 HET brouwprocEs van bElgiscHE rasbiErEn volgEns dE 4 TradiTionElE gisTingswijzEn
37
Het brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de vier traditionele gistingswijzen
06
38
06 HET brouwprocEs van bElgiscHE rasbiErEn volgEns dE 4 TradiTionElE gisTingswijzEn
39
dE viEr gisTingswijzEn En Hun microflora
sponTanE gisTingdeze fermenten uit de lucht bevruchten spontaan het wort
SaccharomycesCerevisiæ
BrettanomycesBruxellencis
Acetobacter Lactobacillus PediococcusDamnosus
KlebsiellaApicalatum
Gistcellen van de familie: Saccharomyces Carlsbergensis
lagE gisTing
Gistcellen van de familie: Saccharomyces Cerevisiæ
HogE gisTing
Saccharomyces Cerevisiæ + Lactobacillus - symbiose van hoge gisten en melkzuurfermenten
gEmEngdE gisTing
biE
rb
iEr
mE
T w
ijn
ma
Tu
ra
TiE
gistingswijze
spontane gisting
gistingswijze
Gemengde gisting
gistingswijze
hoge gisting
gistingswijze
LAGe gisting
40
06 HET brouwprocEs van bElgiscHE rasbiErEn volgEns dE 4 TradiTionElE gisTingswijzEn
brouwprocEs van lagE gisTing
ingrEdiËnTEn
brouwwaTEr Het brouwwater is voor het klassieke Pilsener type zeer arm
aan mineralen. Voor andere types is het brouwwater rijker
aan zouten.
mouT Bleke mouten met een laag gehalte aan eiwitten.
Kwaliteitsmout is gemaakt van zomergerst. Wintergerst
heeft een dikkere pel, bevat meer looistof en geeft een
wrange, onfrisse smaak aan het bier.
rijsT of maÏs (ToT 40%)Zij bevatten geen eiwitten en worden gebruikt om het soms
te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verlagen. Het Duitse
‘Reinheitsgebot’ laat het gebruik van maïs of rijst niet toe,
wat soms aanleiding geeft tot veel te volmondige en minder
verfrissende bieren.
Hop Hopbitter verhoogt de verteerbaarheid en de
dorstlessendheid, voor zover de bitterheid geen wrangheid
geeft. De keuze van de hopvariëteit, de hoeveelheid en het
tijdstip van toevoeging in de kookketel bepaalt mee het
smaak- en aromaprofiel.
fErmEnTaTiE
Voor de gisting van het brouwsel wordt een geselecteerde
giststam uit de familie der ‘lage gisten’ gebruikt,
Saccharoymyces Carlsbergensis genaamd, die actief
zijn bij ‘lage temperatuur’ (0 °C à 10 °C). De lage gisten,
afkomstig uit Tsjechië, hebben de grote eigenschap actief
te zijn op deze lage temperatuur terwijl bacteriën dan
niet meer actief zijn. Lage gisting was dan ook een goede
methode om bieren te maken die niet verzuurden.
lagEring
De rijping van bieren van lage gisting gebeurt bij 0 °C in de
lagertank (lageren), gebruikmakend van het feit dat de lage
gisten nog actief zijn bij 0 °C en verder suiker omzetten tot
alcohol en CO2.
zuurTEgraad
pH 4,2.
KoolzuurgEHalTE (co2)
Door de druk op de lagertank te laten stijgen zal de verdere
activiteit van de gist het bier verzadigen tot 4,7g CO2/l voor
afvulling op vat en tot 5,7g CO2/l voor afvulling op fles.
smaaKprofiEl
Droog en bitter.
gistingswijze
LAGe gisting
palm brEwEriEs rasbiEr vanlagE gisTing
ESTAMINET Premium Pils
41
Kelder met lagertanks PALM Breweries
42
06 HET brouwprocEs van bElgiscHE rasbiErEn volgEns dE 4 TradiTionElE gisTingswijzEn
Afscheppen van gist op het einde van de fermentatie
43
ingrEdiËnTEn
Bieren van hoge gisting dragen de smaaksignatuur van het
brouwwater, de gekozen mouten, ongemouten tarwe, rijst of
maïs, hop, kruiden en gist.
brouwwaTErHet brouwwater is eerder rijk aan mineralen Calcium en
Magnesium en aan hun zouten sulfaten en chloriden (in
tegenstelling tot brouwwater voor pils dat zeer mineraalarm
is).
mouTEn Variërend van bleek over amber tot donkerbruin, gekleurd
op de eest of gebrand in de trommel (direct vuur).
Voornamelijk de moutkorrel bepaalt de basissmaak van
bieren van hoge gisting.
ongEmouTEn TarwE (ToT maX 40%) Voor witbieren.
rijsT of maÏs (ToT 40%)Zij bevatten geen eiwitten en worden gebruikt om het soms
te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verdunnen.
suiKEr Om zware bieren en hoge vergistingsgraden te bekomen.
Hop In bieren van hoge gisting worden voor de bittering
hoofdzakelijk alfarijke niet wrange hopvariëteiten gebruikt
en voor het gewenste aromaprofiel een selectie van aromahoppen. Om te vermijden dat het hoparoma
tijdens het koken van het brouwsel verloren gaat door
verdamping, voegt men aromahoppen toe op het einde
van het kookproces. Extreme hoparoma’s bekomt men
door aromahoppen toe te voegen na het fermentatieproces
(dry hopping) zodat ook de in alcohol oplosbare hopoliën
vrijgemaakt worden.
KruidEnHet gebruik van hop werd veralgemeend vanaf de 15e
eeuw. Voordien werden alle bieren op smaak gebracht met
kruiden. Kruiden dragen bij tot de complexiteit van smaak
en aroma, ook bij gehopte bieren. Een kruidenmengsel
wordt ‘Gruut’ genoemd. Veelgebruikte kruiden zijn: gagel,
rozemarijn, koriander, jeneverbes, kaneel, anijs, kruidnagel,
salie, laurier.
fErmEnTaTiE
Voor de gisting van het brouwsel wordt een geselecteerde
giststam uit de familie der ‘hoge gisten’ gebruikt,
Saccharomyces Cerevisiae genaamd, die actief zijn bij een
‘hoge temperatuur’ (omgevingstemperatuur van
15 °C à 25 °C).
Twee subfamilies onderscheiden zich:
• De hoge gisten die dominant een banaanachtige fruitigheid geven (zoals bv. bij PALM en PALM Royale).
• De hoge gisten die dominant een fenolisch gerookt aroma geven (zoals bv. bij de BRUGGE en STEENBRUGGE
bieren).
PALM Breweries heeft door de generatielange familiale
brouwtraditie in bieren van hoge gisting een indrukwekkend
rijke collectie giststammen verzameld, waarvan telkens de
volledige ‘persoonlijkheid’ gekend is: het fysisch gedrag
tijdens de gisting en de aromavorming.
Op het einde van de hoofdgisting, wanneer de suikers
omgezet zijn in alcohol, drijft de overtollige gist gedeeltelijk
naar boven en wordt afgeschept (zie foto).
lagEring
Na de hoofdgisting die 5 à 7 dagen duurt, ondergaat het
brouwsel een warme lagering aan ± 20 °C totdat de
appelgeur (acethaldehyde) en de ranse botergeur (diacetyl)
verdwenen zijn. Nadien wordt het brouwsel afgekoeld tot
0 °C. De koude helpt de overtollige looizuren en proteïnen
uitvlokken (vorming van koude troebel) en de gist neerslaan,
wat resulteert in verdere smaakverfijningen.
zuurTEgraad
pH 4,2.
KoolzuurgEHalTE (co2)
• Op einde gisting en lagering : ± 2,5 g CO2/l
• Na afkoeling tot 0 °C wordt het bier bijverzadigd met
koolzuurgas tot :
± 4,7 g CO2/l voor afvulling op vat
± 5,7 g CO2/l voor afvulling op fles
• Bij nagisting op fles stijgt koolzuurgehalte tot 6 à
10 g CO2/l
brouwprocEs van HogE gisTing gistingswijze
hoge gisting
44
06 HET brouwprocEs van bElgiscHE rasbiErEn volgEns dE 4 TradiTionElE gisTingswijzEn
smaaKprofiEl
Bitterzoet.
België kent een grote variëteit aan bieren van hoge gisting
in alle gradaties van densiteit en kleur, smaak en aroma, al
dan niet hergist op fles.
‘Speciale Belge’
Amberbieren
Trappistenbieren
Abdijbieren
Witbieren
Zwaar blond
Saisons
HErgisTing op flEs
Hergisting op fles is een typisch Belgische specialiteit.
Daar waar traditioneel de streekbieren in België bestemd
waren voor de courante consumptie, brouwden de
Trappisten bewaarbieren met een hoog alcoholgehalte
(8-10-12 vol. % alc.), allemaal hergist op fles en met een
hoog koolzuurgehalte (tot 10 g CO2/l).
Alcohol (ethanol) heeft een onctueuze zoete smaak. Zwaar
bier verliest daardoor zijn dorstlessendheid. Om deze te
herstellen wordt zwaar bier hergist op fles; daartoe wordt
tijdens de afvulling extra suiker en gist toegevoegd aan het
bier. In de gesloten fles zet de gist de suiker om in extra
alcohol en extra koolzuurgas, dit kan stijgen van 3 g CO2/l
tot 10 g CO2/l. Deze extra koolzuurprikkel neutraliseert het zoete van de alcohol, wat de dorstlessendheid herstelt.
Gist aanwezig in de fles heeft tevens de eigenschap bier
te beschermen tegen veroudering door oxidatie. De
aanwezige of infiltrerende zuurstof wordt door de gist
opgeslorpt voordat de zuurstof schadelijke oxidatiereacties
kan veroorzaken, met verouderingssmaken tot gevolg. Gist
in de fles is daarom essentieel voor bewaarbieren.
• bEwaarbiErEn: wil men de fijne aroma’s en smaken
beter beschermen tegen veroudering en het bier een
langere bewaartijd meegeven (bv. voor export) dan geeft
gist op de fles het beste resultaat.
• zwaardErE biErEn: voor bieren met een
alcoholgehalte hoger dan 5 vol%alc is de vuistregel
evenveel g CO2/l als vol. % alc. , dus een bier van
8,5 vol. % alc. heeft best 8,5 g CO2/l. Het zuur brengt het
zoet opnieuw tot evenwicht, wat de dorstlessendheid
herstelt.
gistingswijze
hoge gisting
palm brEwEriEs rasbiErEn vanHogE gisTing
Ongefilterde PALM
PALM
Dobbel PALM
PALM Royale
STEENBRUGGE Tripel
STEENBRUGGE Dubbel Bruin
STEENBRUGGE Blond
STEENBRUGGE Wit-Blanche
BRUGGE Tripel
45
46
06 HET brouwprocEs van bElgiscHE rasbiErEn volgEns dE 4 TradiTionElE gisTingswijzEn
ingrEdiËnTEn
brouwwaTEr Het brouwwater is meestal rijk aan mineralen.
mouT Voor bieren van gemengde gisting worden mouten gebruikt
die op de eest gekleurd zijn. Dit bepaalt meteen de bruine
kleur en grotendeels de smaak van deze bieren. Gekleurde
mouten hebben een hoger reducerend vermogen wat het
brouwsel tijdens de gemengde gisting en maturatie beter
beschermt tegen zuurstof en dus tegen de ongewenste
ontwikkeling van de aërobe azijnzuurbacteriën.
maÏs (ToT 20%) Dit graan bevat geen eiwitten en helpt het eiwitgehalte van
het mout te verlagen. Een hoog eiwitgehalte is ongewenst
want het bevordert de groei van de azijnzuurbacteriën.
HopZuur en bitter smaken niet samen! Toch is hop nodig
omwille van haar bacteriostatisch vermogen dat de
ontwikkeling van de ongewenste azijnzuurbacterie afremt.
De hopgave wordt dus beperkt.
brouwzaal
Het versuikeringsproces in de brouwketels verloopt klassiek.
Het kookproces echter heeft een lange kookduur
(± 1,5 uur) die twee effecten geeft:
• verdere verbruiningsreacties die het reducerend
vermogen van het brouwsel extra versterken.
• intensieve coagulatie van de eiwitten die het brouwsel
extra verarmen aan eiwitten.
Beide effecten dragen bij tot de beheersing van de
ontwikkeling van de ongewenste azijnzuurbacterie.
brouwprocEs van gEmEngdE gisTingGekend als Vlaams Rood-Bruin Bier.
Foederzaal nr 4 Rodenbach (650 hectoliter per foeder)
gistingswijze
Gemengde gisting
47
3/4
mengtank
RODENBACH
1/3
mengtank
RODENBACH
Grand Cru
2 jaar maturatie (vinificatie) op foeders
mengtank
foeder
bier
1/4 2/3
hoofdgisting met voorverzuring
filter
warme lagering en
naverzuring
fErmEnTaTiEprocEs gEmEngdE gisTing En maTuraTiE op EiKEn foEdErs
De hoofdgisting en de warme lagering gebeurt in een
symbiose van in hoofdzaak ‘hoge gisten’ met een beperkte
hoeveelheid ‘melkzuurflora’. De gisting verloopt aan een
omgevingstemperatuur van 15 °C à 25 °C.
Melkzuurbacteriën en andere fermenten (o.a.
Brettanomyces) aanwezig in de eik vormen eerst organische zuren om ze vervolgens om te zetten in fruitige esters waarvan de intensiteit toeneemt tijdens de duur van de
maturatie (tot 24 maanden). De tannines van de eik geven
het bruine bier een rode schijn.
Courant Rood-Bruin bier is een versnijding van jong
met oud verzuurd en op eik gerijpt bier. Dit verlaagt de
zuurtegraad en geeft het bier een betere bewaring. De
langdurige rijping op eik geeft aan het zure bier een
complexe en aangename smaak zodat dit mengbier ook adel
krijgt.
zuurTEgraad
pH 3,2 à 3,6.
KoolzuurgEHalTE (co2)
• Op einde gisting en rijping : ± 2 g CO2/l
• Na koeling tot 0 °C wordt het bier bijverzadigd met
koolzuurgas tot:
± 4,7 g CO2/l voor afvulling op vat
± 5,4 g CO2/l voor afvulling op fles
smaaKprofiEl
Zuurzoet.
palm brEwEriEs rasbiErEn vangEmEngdE gisTing
Foederbier van RODENBACH
RODENBACH
RODENBACH Grand Cru
48
06 HET brouwprocEs van bElgiscHE rasbiErEn volgEns dE 4 TradiTionElE gisTingswijzEn
ingrEdiËnTEn
brouwwaTErHet brouwwater is eerder rijk aan mineralen.
mouTLambiek mout wordt in de mouterij aangemaakt onder
strikte procesvoorschriften van de Lambiekbrouwer.
TarwE40% van het zetmeel komt uit ongemouten tarwe.
HopZuur en bitter smaken niet samen! Toch is hop nodig
omwille van haar bacteriostatisch vermogen en de
bacteriegroei af te remmen. Daarom wordt overjaarse hop
gebruikt die wel haar bitterkracht heeft verloren maar niet
haar bacteriostatisch vermogen.
HET brouwprocEs
Het brouwproces verloopt volgens de ‘troebel-wort-
methode’, waarbij aan het beslag warm water toegevoegd
wordt om de temperatuurstijgingen te maken, nodig voor de
versuikering van het zetmeel.
De eerste trek of het eerste geconcentreerde extract dat
de filterkuip verlaat bevat ook zeer geconcentreerd de
meeste eiwitten. Dit wordt afzonderlijk gekookt (3 uur) om
maximaal de eiwitten te coaguleren en door decantatie te
verwijderen. Te veel eiwitten bevordert de ontwikkeling van
azijnzuurbacteriën die te mijden zijn. De tweede trek wordt
toegevoegd aan de geklaarde eerste trek en na toevoeging
van overjaarse hop wordt het geheel langdurig gekookt
(> 3 uur).
brouwprocEs van sponTanE gisTingGekend als Lambiek en Geuze.
lucht
filter
“oude” Kriek / Framboise
afvulling op fles2 à 6 maanden hergisting op fles
= “oude” Geuze
kookketel
open koelschip
gisting en 2 jaar maturatie op eiken vaten
= Lambiek
verse krieken
of frambozen
mengtank
Lambiek
3 maand
maceratie
van fruit
op Lambiek
gistingswijze
spontane gisting
49
fErmEnTaTiEprocEs sponTanE gisTing En maTuraTiE op EiKEn vaTEn
Het brouwsel wordt tijdens de afkoeling in het ‘open koelschip’ spontaan ingeënt met de microflora uit
de omgevingslucht (wilde gisten, melkzuurbacteriën,
Brettanomyces Lambicus en Bruxellensis) om vervolgens
in eiken vaten eerst de hoofdgisting en daarna een
langdurige rijping (minimum 2 zomers) te ondergaan.
Om de overdadige ontwikkeling van azijnzuurbacteriën te
vermijden, wordt alleen gebrouwen in de wintermaanden
wanneer de omgevingstemperatuur lager is dan 15 °C.
Tijdens de maturatie worden de gevormde organische zuren
omgezet tot fruitige esters. Bijna alle restsuikers verdwijnen
door inwerking van de Brettanomyces.
zuurTEgraad
pH 3,2 à 3,6.
varianTEn En Hun KoolzuurgEHalTE
lambiEKHet bier op het einde van de maturatie krijgt de naam
Lambiek; het heeft alsdan een koolzuurgehalte van
0,5 g CO2/l tot 2,0 g CO2/l (plat bier).
gEuzEWanneer Lambiek een bijkomende gisting krijgt op fles
wordt de naam ‘Geuze’ meegegeven (de mousseux van
Lambiek) en stijgt het koolzuurgehalte tot 6 g CO2/l à 10 g
CO2/l, ook wel eens de Brusselse champagne genoemd.
fruiTvErsiEs van gEuzEMaceratie van Lambiek op fruit, zoals kleine wilde krieken
of frambozen, is de traditionele wijze om kwaliteitsfruitbier
te maken. Goedkopere imitaties zijn een blend van
Lambiek (of een ander bier) met fruitsap, fruitextracten of
aromastoffen.
oudE gEuzEDe benamingen ‘Oude Lambiek’, ‘Oude Kriek’ en ‘Oude
Geuze’ zijn Europees beschermd (GTS gewaarborgde
traditionele specialiteit) en staan voor “echte traditionele
Lambiek, Kriek en Geuze” die 100% spontaan zijn gegist en
een gewogen gemiddelde hebben van 1 jaar rijping op eiken
vaten.
niET-TradiTionElE gEuzEVolgens de in 1993 aangepaste Belgische wet moet Geuze
slechts gemaakt worden op basis van spontane gisting,
zonder dat de wet oplegt welk percentage bier van spontane
gisting aanwezig moet zijn. De Geuzen en hun fruitversies
die niet het voorvoegsel ‘oud’ meekrijgen, zijn dus niet
zuiver van spontane gisting, soms slechts in zeer beperkte
mate. Wil je een echte traditionele Geuze, let dan op het
voorvoegsel ‘oud’.
smaaKprofiEl
Zacht zure bieren, tenzij verzoet tot zuurzoet.
palm brEwEriEs rasbiErEn vansponTanE gisTing
Oude Lambiek BOON
Oude Geuze BOON
Oude Kriek BOON
Framboise BOON
50
06 HET brouwprocEs van bElgiscHE rasbiErEn volgEns dE 4 TradiTionElE gisTingswijzEn
Maturatie op eiken vaten bij brouwerij Boon
gistingswijze
spontane gisting
51
vErgElijKing zuurTEgraad (pH) van dranKEn
8
7
6
5
4
3
2
1
0
PH
NEUTRAAL
LICHT ZUUR
ZUUR
ZEER ZUUR
Water
Cola
Bieren van lage en hoge gisting
Wijn & bieren van gemengde en spontane gisting
van nEuTraal ToT zEEr zuur
Water heeft een neutrale smaak (niet zuur, niet zoet).
Bieren van lage en hoge gisting zijn licht zuur maar smaken niet zuur omdat het zuur geneutraliseerd wordt door de alcohol
die een zoete smaak heeft.
Wijn is zuurder maar smaakt niet zuur door de aanwezigheid van meer alcohol (± 10 vol. % alc.).
Bieren van gemengde en spontane gisting zijn zuur en smaken ook zuur want het zuur wordt door de lagere alcoholgraad
(± 5 vol. % alc.) niet volledig geneutraliseerd.
Cola is zeer zuur maar smaakt niet zuur omdat het sterk verzoet is.
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
52
53
07De authentieke Rasbieren vanpalm breweries
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
54
De ‘Speciale Belge’ (zie ook pagina 22) is het betere
Belgische bier van begin 20e eeuw. Dit vlot drinkend
amberkleurig bier van hoge gisting heeft een verstandig
alcoholgehalte.
De speciale PALM-mouten bepalen haar honingachtige
malsheid en de eigen geselecteerde PALM-gisten haar
fruitig gistingsaroma. Fijne aromahoppen uit Kent brengen
een subtiele harmonie. PALM is de absolute nummer 1
‘BELGIUM’S AMBER BEER’.
Legendarische uitspraak van Michael Jackson (1984):
“If I could have a beer for breakfast, I would have a PALM.”
kenmerken
Amberkleurig - Speciale Belge - Erkend Streekproduct -
5,4 Vol. % Alc.
De ambermOuten van palm
De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van
PALM: lichte karamelsmaken met een honingachtige
malsheid. Het moutproces geschiedt naar de specifieke
voorschriften van PALM en is gericht op een natuurlijke
bruinkleuring die er de specifieke smaak aan geeft.
De palm-Gisten
Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door
intensieve selectie heeft de familie Van Roy een rijke
collectie aangelegd van verschillende giststammen die elk
een eigen fruitig karakter aan het bier geven. PALM wordt
gegist met een symbiose van 3 verschillende giststammen
die nadrukkelijk een banaanfruitigheid geven.
het palm ‘bOl’ Glas
Straalt rondheid en convivialiteit uit, perfect passend bij
de malse smaak en bij het typisch PALM-drinkmoment.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Echtheid - Authenticiteit - Amber -
Oprechtheid - Convivialiteit
mOment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op
socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden
(zielsverwanten)
primaire DOelGrOep: Mannen tussen 18 en 44 jaar
palm
arOma en smaak
Peper 1 Ester-Fruitigheid 3
Zwavel 1 Solvent 1
Mout 4 Zuur 1
Karamel 4 Bitter 3
Volmondigheid 3 Eik 1
Suiker 2 Gerookt 1
Alcohol-Zoetheid 4
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 12,4
Vol. % Alc. 5,4
Vergistingsgraad % 84
Bitterheid (BU) 18
Kleur (EBC) 21
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
hoge gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
55
Meesterbrouwer Alfred Van Roy lanceerde in 1947 Dobbel
PALM als eindejaars feestbier om de 200ste verjaardag
van de brouwerij te vieren. Hij bood het zonder meerprijs
aan, als blijk van dank aan al zijn trouwe klanten. Het
bier was zo succesvol dat hij er een jaarlijkse traditie van
maakte.
Dobbel PALM is een amberbier van hoge gisting, met een
nog meer uitgesproken mout- en hopkarakter dan PALM.
Dobbel PALM is met een alcoholvolume van 6,0 % het
ideale degustatiebier voor de eindejaarsdagen.
kenmerken
Amberkleurig - Speciale Belge - Erkend Streekproduct -
6,0 Vol. % Alc.
De ambermOuten van palm
De unieke ambermouten bepalen de basissmaak
van Dobbel PALM: lichte karamelsmaken met een
honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar
de specifieke voorschriften van PALM en is gericht op een
natuurlijke bruinkleuring die er de specifieke smaak aan
geeft. De mouten gebruikt voor het brouwen van Dobbel
PALM hebben een diepere bruinkleuring ondergaan.
De palm-Gisten
Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door intensieve
selectie heeft de familie Van Roy een rijke collectie
aangelegd van verschillende giststammen die elk een eigen
fruitig karakter aan het bier geven. Dobbel PALM wordt
gegist met een symbiose van 3 verschillende giststammen
die nadrukkelijk een banaanfruitigheid geven.
het DObbel palm ‘bOl’ Glas
Straalt rondheid en convivialiteit uit, perfect passend bij
de malse smaak en bij het typisch PALM-drinkmoment.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Echtheid - Authenticiteit - Amber -
Oprechtheid - Convivialiteit
mOment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op
socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden
(zielsverwanten)
primaire DOelGrOep: Mannen tussen 18 en 44 jaar
DObbel palm
arOma en smaak
Peper 2 Ester-Fruitigheid 4
Zwavel 1 Solvent 1
Mout 4 Zuur 1
Karamel 5 Bitter 4
Volmondigheid 4 Eik 1
Suiker 2 Gerookt 1
Alcohol-Zoetheid 5
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 13,8
Vol. % Alc. 6,0
Vergistingsgraad % 84
Bitterheid (BU) 19
Kleur (EBC) 31
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
hoge gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
56
Dit ‘Ale’ bier werd in 2003 gecreëerd voor de 90e
verjaardag van PALM-brouwer Alfred Van Roy en kreeg
de naam PALM Royale (ROY-ALE). Zijn passie voor de
nadrukkelijke gistingsfruitigheid van zijn zelf geselecteerde
PALM-gisten krijgt in PALM Royale een extreme expressie
om royaal van te genieten. Het uitzicht is koperkleurig, met
rijk wit en wandklevend schuim. Het aroma doet denken
aan banaan, de smaak is volmondig en met veel ‘body’.
Lichtzoet door de alcohol is het bier eveneens wat bitter
en fruitig.
kenmerken
Koperkleurig (lichtamber) - 7,5 Vol. % Alc.
De ambermOuten van palm
De unieke ambermouten bepalen de basissmaak
van PALM Royale: lichte karamelsmaken met een
honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar
de specifieke voorschriften van PALM en is gericht op een
natuurlijke bruinkleuring die er de specifieke smaak aan
geeft.
De palm-Gisten
Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door
intensieve selectie heeft de familie Van Roy een rijke
collectie aangelegd van verschillende giststammen die
elk een eigen fruitig karakter aan het bier geven. PALM
Royale wordt gegist met een symbiose van 3 verschillende
giststammen die een extreme banaanfruitigheid geven.
het palm rOyale Glas
Een meer individueel glas om royaal te genieten:
• Op hoge voet uitnodigend voor een degustatiemoment.
• Een kelkvorm naar boven toe sluitend om de extreme
banaanfruitigheid van PALM Royale maximaal tot uiting
te laten komen.
• Naar onderen toe conisch om de hoogte van de
schuimkraag te behouden naarmate men het glas ledigt.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Echtheid - Authenticiteit - Sofisticatie
- Onthaasting - Intimiteit
mOment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen
of om zichzelf te verwennen - Vooral in kleinere groepen,
maar kan ook alleen
primaire DOelGrOep: Mannen tussen 30 en 45 jaar
palm rOyale
arOma en smaak
Peper 1 Ester-Fruitigheid 6
Zwavel 1 Solvent 1
Mout 3 Zuur 1
Karamel 2 Bitter 3
Volmondigheid 5 Eik 1
Suiker 1 Gerookt 1
Alcohol-Zoetheid 7
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 16,5
Vol. % Alc. 7,5
Vergistingsgraad % 84
Bitterheid (BU) 17
Kleur (EBC) 15
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
hoge gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
57
Voor de alcoholvrije genieter van de honingzachte PALM-
mouten in harmonie met de fijne aromahoppen uit Kent.
kenmerken
Amberkleurig - alcoholvrij ≤ 0,25 Vol. % Alc.
De ambermOuten van palm
De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van
PALM Green: lichte karamelsmaken met een honingachtige
malsheid. Het moutproces geschiedt naar de specifieke
voorschriften van PALM en is gericht op een natuurlijke
bruinkleuring die er de specifieke smaak aan geeft.
het COntaCt met De palm-Gisten
Gisten hebben een groot reducerend vermogen. PALM
Green krijgt haar bierkarakter door intensief contact met
de PALM-gisten. Dit contact wordt evenwel onderbroken
voordat de alcoholische fermentatie start.
het palm ‘bOl’ Glas
Straalt rondheid en convivialiteit uit, perfect passend bij
de malse smaak en bij het typisch PALM-drinkmoment.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Echtheid - Authenticiteit - Amber -
Oprechtheid - Convivialiteit
mOment: Toegankelijk speciaalbier (alcoholvrij) - Gericht
op socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden
(zielsverwanten)
primaire DOelGrOep: Mannen tussen 18 en 44 jaar
palm Green
arOma en smaak
Peper 1 Ester-Fruitigheid 2
Zwavel 1 Solvent 1
Mout 6 Zuur 1
Karamel 3 Bitter 3
Volmondigheid 4 Eik 2
Suiker 4 Gerookt 1
Alcohol-Zoetheid 1
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 7,5
Vol. % Alc. < 0,25
Vergistingsgraad % 3
Bitterheid (BU) 20
Kleur (EBC) 23
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
hoge gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
58
Het Abdijbier STEENBRUGGE Tripel is een goudblond
bier met een afgerond moutkarakter, een geparfumeerde
hoptoets, een warme volle smaak en een gerookt
gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse
kruidenmengsel ‘Gruut’. Bier van hoge gisting met
nagisting in de fles.
kenmerken
Hergist op fles (8,7 Vol. % Alc.), vat (8,5 Vol. % Alc.)
het bruGse Gruut
Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het eigen
kruidenmengsel ‘Gruut’ genaamd. ‘Gruut’ verleent dit
abdijbier zijn zalige smaak. Elke stad had vroeger een
bier met een eigen karakter. In Brugge werd dat karakter
bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers verplicht
dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van de stad,
‘Gruuthuse’ genaamd. In STEENBRUGGE Tripel wordt deze
middeleeuwse traditie verder gezet.
De steenbruGGe Gisten
Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee
subfamilies: de subfamilie die een fruitig karakter aan het bier
geeft en de subfamilie die een (fenolisch) gerookt karakter
geeft. Een eigen giststam uit deze laatste subfamilie bepaalt
het gerookt aromaprofiel van STEENBRUGGE Tripel.
herGistinG Op Fles
STEENBRUGGE Tripel ondergaat een tweede gisting op
fles. Tijdens de afvulling wordt een hoeveelheid suiker
en gist toegevoegd die in de ‘warme kamer’ vergist tot
alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op
fles enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelfde
bier op vat en anderzijds een hoger koolzuurgehalte dat
extra pit geeft aan het bier. De gistresten op de bodem
van de fles beschermen het bier tegen oxydatie en dus
tegen snelle veroudering van de smaak. Door de aanwezige
gist evolueren de smaken nog met de tijd. Daarom is
STEENBRUGGE Tripel een echt bewaarbier.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Oprecht - Competent - Respectabel
- Traditioneel - Authentiek - Betrouwbaar - Matuur -
Inspirerend
mOment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen
of om zichzelf te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook
in kleine groep
steenbruGGe tripel
arOma en smaak
Peper 2 Ester-Fruitigheid 2
Zwavel 1 Solvent 1
Mout 3 Zuur 1
Karamel 2 Bitter 6
Volmondigheid 5 Eik 1
Suiker 2 Gerookt 6
Alcohol-Zoetheid 6
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 17,8
Vol. % Alc. (vat) 8,5
Vol. % Alc. (fles) 8,7
Vergistingsgraad % 90
Bitterheid (BU) 28
Kleur (EBC) 12
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
hoge gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
59
Het Abdijbier STEENBRUGGE Dubbel Bruin is een bruin
bier met een rondborstige moutkarakter en een fruitig
gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse
kruidenmengsel ‘Gruut’, met nadruk op kaneel. Bier van
hoge gisting met nagisting in de fles.
kenmerken
Hergist op fles (6,5 Vol. % Alc.), vat (6,3 Vol. % Alc.)
het bruGse Gruut
Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het
kruidenmengsel ‘Gruut’ genaamd. ‘Gruut’ verleent dit
abdijbier zijn zalige smaak. Elke stad had vroeger een
bier met een eigen karakter. In Brugge werd dat karakter
bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers
verplicht dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van
de stad, ‘Gruuthuse’ genaamd. In STEENBRUGGE Dubbel
Bruin wordt deze middeleeuwse traditie verder gezet.
De steenbruGGe Gisten
Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee
subfamilies: de subfamilie die een fruitig karakter aan het
bier geeft en de subfamilie die een (fenolisch) gerookt
karakter geeft. Een eigen giststam uit de eerste subfamilie
bepaalt het fruitig banaanachtig aromaprofiel van
STEENBRUGGE Dubbel Bruin.
herGistinG Op Fles
STEENBRUGGE Dubbel Bruin ondergaat een tweede
gisting op fles. Tijdens de afvulling wordt een hoeveelheid
suiker en gist toegevoegd die in de ‘warme kamer’ vergist
tot alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op
fles enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelfde
bier op vat. De gistresten op de bodem van de fles
beschermen het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle
veroudering van de smaak.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Oprecht - Competent - Respectabel
- Traditioneel - Authentiek - Betrouwbaar - Matuur -
Inspirerend
mOment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen
of om zichzelf te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook
in kleine groep
steenbruGGe Dubbel bruin
arOma en smaak
Peper 4 Ester-Fruitigheid 5
Zwavel 2 Solvent 1
Mout 4 Zuur 1
Karamel 5 Bitter 5
Volmondigheid 4 Eik 1
Suiker 3 Gerookt 1
Alcohol-Zoetheid 5
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 14,5
Vol. % Alc. (vat) 6,3
Vol. % Alc. (fles) 6,5
Vergistingsgraad % 80
Bitterheid (BU) 23
Kleur (EBC) 60
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
hoge gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
60
Het Abdijbier STEENBRUGGE Blond is een blond bier met
een warme, volle smaak en een licht gerookt gistingsaroma
in combinatie met het subtiele Brugse kruidenmengsel
‘Gruut’. Bier van hoge gisting met nagisting in de fles.
kenmerken
Hergist op fles (6,5 Vol. % Alc.), vat (6,3 Vol. % Alc.)
het bruGse Gruut
Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het
kruidenmengsel ‘Gruut’ genaamd. ‘Gruut’ verleent dit
abdijbier zijn zalige smaak. Elke stad had vroeger een
bier met een eigen karakter. In Brugge werd dat karakter
bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers
verplicht dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van
de stad, ‘Gruuthuse’ genaamd. In STEENBRUGGE Blond
wordt deze middeleeuwse traditie verder gezet.
De steenbruGGe Gisten
Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee
subfamilies: de subfamilie die een fruitig karakter aan het
bier geeft en de subfamilie die een (fenolisch) gerookt
karakter geeft. Een eigen giststam uit deze laatste subfamilie
bepaalt het gerookt aromaprofiel van STEENBRUGGE
Blond.
herGistinG Op Fles
STEENBRUGGE Blond ondergaat een tweede gisting op
fles. Tijdens de afvulling wordt een hoeveelheid suiker
en gist toegevoegd die in de ‘warme kamer’ vergist tot
alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op fles
enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelfde bier
op vat. De gistresten op de bodem van de fles beschermen
het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering
van de smaak.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Oprecht - Competent - Respectabel
- Traditioneel - Authentiek - Betrouwbaar - Matuur -
Inspirerend
mOment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen
of om zichzelf te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook
in kleine groep
steenbruGGe blOnD
arOma en smaak
Peper 3 Ester-Fruitigheid 2
Zwavel 2 Solvent 1
Mout 3 Zuur 1
Karamel 2 Bitter 4
Volmondigheid 5 Eik 1
Suiker 2 Gerookt 6
Alcohol-Zoetheid 5
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 14
Vol. % Alc. (vat) 6,3
Vol. % Alc. (fles) 6,5
Vergistingsgraad % 90
Bitterheid (BU) 23
Kleur (EBC) 11
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
hoge gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
61
Het Abdijbier STEENBRUGGE Wit-Blanche is een
tarwebier gebrouwen met 40% ongemouten tarwe en
60% mout. Het heeft een verfrissende smaak en een licht
gerookt gistingsaroma in combinatie met het subtiele
Brugse kruidenmengsel ‘Gruut’, met nadruk op koriander en curaçao. Bier van hoge gisting met nagisting in de fles.
kenmerken
Hergist op fles (5,0 Vol. % Alc.), vat (4,8 Vol. % Alc.)
het bruGse Gruut
Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het
kruidenmengsel ‘Gruut’ genaamd. ‘Gruut’ verleent dit
abdijbier zijn zalige smaak. Elke stad had vroeger een
bier met een eigen karakter. In Brugge werd dat karakter
bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers verplicht
dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van de stad,
‘Gruuthuse’ genaamd. In STEENBRUGGE Wit-Blanche wordt
deze middeleeuwse traditie verder gezet.
De steenbruGGe Gisten
Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee
subfamilies: de subfamilie die een fruitig karakter aan het
bier geeft en de subfamilie die een (fenolisch) gerookt
karakter geeft. Een eigen giststam uit de eerste subfamilie
bepaalt het fruitig citrusachtig aromaprofiel van
STEENBRUGGE Wit-Blanche.
herGistinG Op Fles
STEENBRUGGE Wit-Blanche ondergaat een tweede gisting
op fles. Tijdens de afvulling wordt een hoeveelheid suiker
en gist toegevoegd die in de ‘warme kamer’ vergist tot
alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op fles
enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelfde bier
op vat. De gistresten op de bodem van de fles beschermen
het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering
van de smaak.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Oprecht - Competent - Respectabel
- Traditioneel - Authentiek - Betrouwbaar - Matuur -
Inspirerend
mOment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op
verfrissen/dorst lessen - Te drinken alleen of samen met
vrienden
steenbruGGe wit-blanChe
arOma en smaak
Peper 2 Ester-Fruitigheid 3
Zwavel 1 Solvent 1
Mout 1 Zuur 2
Karamel 3 Bitter 2
Volmondigheid 5 Eik 0
Suiker 1 Gerookt 3
Alcohol-Zoetheid 1
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 11,8
Vol. % Alc. (vat) 4,8
Vol. % Alc. (fles) 5,0
Vergistingsgraad % 80
Bitterheid (BU) 12,5
Kleur (EBC) 6
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
hoge gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
62
Het van oudsher Brugs stadsbier, krachtig en bitterzoet.
Brugge Tripel heeft een mooie goudblonde kleur en een
stevig, rotsachtig schuim, dat een Brugs kantwerk achterlaat
op het glas. Het aroma heeft een typisch fenolisch gerookte
toets en de smaak is bitter, rijk en romig.
Tot voor kort werd BRUGGE Tripel gebrouwen door de
Brugse brouwerij De Gouden Boom, gelegen midden in de
oude stad. Om milieutechnische redenen is de productie
echter overgebracht naar de hoge gistingsbrouwerij PALM
Breweries, die de traditie verder zet.
kenmerken
Hergist op fles (8,7 Vol. % Alc.), vat (8,5 Vol. % Alc.)
het bruGse Gruut
Het bier en de brouwerij zijn zeer sterk verweven met de
stad Brugge. Elke stad had vroeger een bier met eigen
karakter, in Brugge bepaald door de verplichte aankoop
van het kruidenmengsel bij het kruidenhuis van de stad
‘Gruuthuse’ genaamd.
De bruGGe Gisten
Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee
subfamilies: de familie die een fruitig karakter aan het bier
geeft en de familie die een (fenolisch) gerookt karakter
geeft. Eigen giststammen uit deze laatste familie geven het
typisch gerookt aromaprofiel aan BRUGGE Tripel.
herGistinG Op Fles
BRUGGE Tripel ondergaat een tweede gisting op fles.
Tijdens de afvulling wordt een hoeveelheid suiker en gist
toegevoegd die in de ‘warme kamer’ vergist tot alcohol
en koolzuurgas. Daarom heeft BRUGGE Tripel een hoog
koolzuurgehalte dat extra pit geeft aan het bier. De
gistresten op de bodem van de fles beschermen het bier
tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering van de
smaak. Door de aanwezige gist evolueren de smaken nog
met de tijd. Daarom is BRUGGE Tripel een echt bewaarbier.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Gesofisticeerd - Competent - Trots -
Aristocratisch - Statig - Interessant - Matuur - Beschaafd
mOment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen
of om zichzelf te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook
in kleine groep
bruGGe tripel
arOma en smaak
Peper 2 Ester-Fruitigheid 2
Zwavel 1 Solvent 1
Mout 3 Zuur 1
Karamel 2 Bitter 6
Volmondigheid 5 Eik 1
Suiker 2 Gerookt 6
Alcohol-Zoetheid 6
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
hoge gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 17,8
Vol. % Alc. (vat) 8,5
Vol. % Alc. (fles) 8,7
Vergistingsgraad % 90
Bitterheid (BU) 28
Kleur (EBC) 12
63
In de 16e eeuw trok het katholieke Spaanse leger in
de Lage Landen (België, Nederland, Luxemburg en
bepaalde delen van Noord-Frankrijk) ten strijde tegen
het oprukkende protestantisme. De Spaanse soldaten,
onder leiding van Alva, keken uit naar herbergen
waar het aangenaam vertoeven was: lekkere dranken,
heerlijke maaltijden en een gezellige sfeer. De levendige
serveersters waren een extra attractie. Dat is de reden
waarom ‘Esta Minetta’ (er zijn meisjes) de codenaam was
voor de betere herbergen.
ESTAMINET is nu de naam van de betere of ‘Premium Pils’
van PALM Breweries.
ESTAMINET dankt zijn uitstekende kwaliteit aan de
selectie van de beste natuurlijke ingrediënten: zacht water,
100% hoogwaardige zomergerst, een onderscheidende gist
en zeer kostbare Saaz hop. De volle densiteit, de trage en
traditionele lage gisting die er het fruitig karakter aan geeft
en een rijping van zes volle weken maken dat ESTAMINET
een echte Belgische Premium Pils is.
kenmerken
5,2 vol% alc
merkiDentiteit
merkwaarDen: Mannelijk - Competent
mOment: Dorstlessende, verfrissende pils - Gericht op
socialiseren, te drinken in groep
estaminet
arOma en smaak
Peper 1 Ester-Fruitigheid 3
Zwavel 5 Solvent 1
Mout 3 Zuur 1
Karamel 2 Bitter 4
Volmondigheid 3 Eik 1
Suiker 2 Gerookt 1
Alcohol-Zoetheid 3
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 12,5
Vol. % Alc. 5,2
Vergistingsgraad % 82
Bitterheid (BU) 21
Kleur (EBC) 6,0
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
LAGe gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
64
RODENBACH is het uniek Vlaams Rood-Bruin Bier,
erkend als ‘Traditioneel Streekproduct’. De gemengde
hoofdgisting en de rijping op eikenhouten vaten (foeders) geven het een zachtzure smaak en complexe
fruitigheid net als wijn.
RODENBACH bestaat uit 3/4 jong en 1/4 gedurende 2
jaar op eik gerijpt bier. Rodenbach is heel verfrissend en
eetlustopwekkend, het perfecte aperitief!
Legendarische uitspraak van Michael Jackson (1984):
“The most refreshing beer in the world”
kenmerken
Vlaams Rood-Bruin Bier - Erkend Streekproduct -
5,2 Vol. % Alc.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Uniek (product) - Eigenzinnig -
Betrouwbaar - (Menselijk) Warm - Oprecht - Gesofisticeerd
mOment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht
op verfrissen en dorst lessen - Te drinken met
gelijkgestemden
rODenbaCh
arOma en smaak
Peper 1 Ester-Fruitigheid 4
Zwavel 1 Solvent 5
Mout 3 Zuur 5
Karamel 2 Bitter 2
Volmondigheid 3 Eik 4
Suiker 2 Gerookt 1
Alcohol-Zoetheid 4
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 12,3
Vol. % Alc. 5,2
Vergistingsgraad % 80
Bitterheid (BU) 9
Kleur (EBC) 65
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
Gemengde gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
65
De Grand Cru van RODENBACH heeft gemiddeld
veel langer in de eiken foeders van de Roeselaarse
bierkathedraal gelegen en is daardoor een meer
uitgesproken versie van de bierstijl. RODENBACH Grand
Cru bestaat uit 1/3 jong en 2/3 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier. Het resultaat is een complex bier met veel
hout en esters, vineus en met een zeer lange afdronk net
als een grand cru wijn.
Michael Jackson noemt dit bier terecht een
“World Classic” en “the Burgundy of Belgium”.
kenmerken
Vlaams Rood-Bruin Bier - Erkend Streekproduct -
6 Vol. % Alc.
merkiDentiteit
merkwaarDen: Uniek (product) - Eigenzinnig -
Betrouwbaar - (Menselijk) Warm - Oprecht - Gesofisticeerd
mOment: Degustatiebier, meer expertgericht
speciaalbier - Te drinken om te ontspannen of om zichzelf
te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook in kleine groep
rODenbaCh GranD Cru
arOma en smaak
Peper 2 Ester-Fruitigheid 3
Zwavel 2 Solvent 7
Mout 1 Zuur 8
Karamel 2 Bitter 2
Volmondigheid 5 Eik 4
Suiker 2 Gerookt 1
Alcohol-Zoetheid 5
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 14
Vol. % Alc. 6,0
Vergistingsgraad % 85
Bitterheid (BU) 8
Kleur (EBC) 60
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
Gemengde gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
66
Oude Geuze BOON is een klassieker onder de Belgische
bieren en een door Europa beschermde benaming. Door
de spontane gisting en een rijping van 2 jaar op eiken vaten, bekomt dit bier zijn zeer eigenzinnige smaak die
het reeds meer dan 200 jaar kenmerkt. Typerend is de
zure malsheid alsook de droge eiktoetsen van deze Oude
Geuze.
Het uitzicht is lichtgeelamber, bekroond met een mooie
schuimkraag. Hij heeft een zeer frisse, meer kruidige dan
fruitige neus, met toetsen van citrus, peper, vanille en
eikenhout. De afdronk is lang, droog en intens.
Gebrouwen in Lembeek, het dorp dat aan Lambiek zijn
naam gaf.
kenmerken
Oude Geuze - 6,5 Vol. % Alc.
OuDe GeuZe bOOn
arOma en smaak
Peper 0 Ester-Fruitigheid 6
Zwavel 1 Solvent 2
Mout 1 Zuur 4
Karamel 1 Bitter 3
Volmondigheid 4 Eik 2,5
Suiker 3 Gerookt 0
Alcohol-Zoetheid 3
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 14,5
Vol. % Alc. 6,5
Vergistingsgraad % 87
Bitterheid (BU) 24
Kleur (EBC) 15
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
spontane gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
67
Fruitbier gemacereerd op 100% oude Lambiek.
Oude Kriek BOON ontstaat door het toevoegen van
400 g/l kleine wilde krieken aan 1,5 jaar oude Lambiek.
Na een gistende maceratie volgt een hergisting en rijping
op fles. Oude Kriek is een door Europa beschermde
bierstijl.
Gebrouwen in Lembeek, het dorp dat aan Lambiek zijn
naam gaf.
kenmerken
Oude Kriek - 6,5 Vol. % Alc.
OuDe kriek bOOn
arOma en smaak
Peper 0 Ester-Fruitigheid 5
Zwavel 1 Solvent 2
Mout 0 Zuur 5
Karamel 1 Bitter 3
Volmondigheid 4 Eik 3
Suiker 2 Gerookt 0
Alcohol-Zoetheid 2
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 14
Vol. % Alc. 6,5
Vergistingsgraad % 85
Bitterheid (BU) 24
Kleur (EBC) 40
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
spontane gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
68
Fruitbier gemacereerd op jonge Lambiek.
Klassiek rosé fruitbier van spontange gisting, met
250 g/l frambozen die macereren op jonge, op eik gerijpte
Lambiek. Het aroma sluit sterk aan bij de geur van jonge
rosé wijn, met veel fruit en wat toetsen van hout.
De smaak is droog en fruitig complex, aroma’s van vanille
en hout. Mooie zuren en het hoge koolzuurgehalte geven
het bier pit.
De Framboise BOON Millésime 1986 kreeg in 1995 de prijs
van ‘beste bier van het jaar’ van het vakblad Malt Advocate
uit de USA.
Gebrouwen in Lembeek, het dorp dat aan Lambiek zijn
naam gaf.
kenmerken
Framboise - 6,2 Vol. % Alc.
FrambOise bOOn
arOma en smaak
Peper 0 Ester-Fruitigheid 6
Zwavel 1 Solvent 2
Mout 1 Zuur 4
Karamel 2 Bitter 3
Volmondigheid 5 Eik 2
Suiker 5 Gerookt 0
Alcohol-Zoetheid 4
labO analyses
° Plato (extractgehalte g/100 ml) 12,5
Vol. % Alc. 5
Vergistingsgraad % 87
Bitterheid (BU) 22
Kleur (EBC) 32
prODuCt FinGerprint
gistingswijze
spontane gisting
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
69
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
70
De platte bieren van weleer, heDenDaaGser Dan OOit
Voor 1900 werd het bierlandschap in België bepaald
door ‘platte bieren’ van hoge, gemengde en spontane
gisting. Deze gisten aan omgevingstemperatuur met
daaropvolgend een rijping in eiken vaten of foeders aan
omgevingsdruk. Het gehalte opgeloste koolzuur (CO2 is
een bijproduct van de alcoholische fermentatie) is hierbij
in evenwicht met de omgevingstemperatuur en -druk zodat
het bier niet parelt in het glas. Het oogt ‘plat’ en is te
vergelijken met plat water.
Sinds begin 20e eeuw maakten de bieren van lage gisting (pils) hun
opmars, gebruikmakend van koude-machines om een gisting aan lage
temperatuur (5 °C à 10 °C) en een lagering (rijping) aan 0 °C mogelijk te
maken. Bij deze lage temperatuur en met lagertanks onder druk, stijgt het
gehalte aan opgeloste koolzuur in het bier, wat een sterke pareling geeft in
het glas wanneer het aan omgevingsdruk wordt blootgesteld. Vergelijk met
spuitwater dat niet parelt in een gesloten fles maar wel wanneer het wordt
uitgeschonken in een glas.
Wereldwijd daalt de consumptie van koolzuurhoudende
dranken:
• Plat water verkoopt meer dan spuitwater
• Limonades worden vervangen door fruitsappen
De OLD MASTERS zijn daarom hedendaagser dan ooit!
het tappen van platte bieren
Het oog mag ook iets hebben!
Platte bieren zijn zeer verteerbaar en vrijwaren u
daarenboven van een opgeblazen gevoel in de maag. Maar
een mooie schuimkraag staat goed, daarom worden de
OLD MASTERS getapt doorheen een sproeikop, vormen zo
fijne straaltjes bier die de stikstof uit de lucht opnemen.
De emulsie van fijne bellen stikstof geeft een melkachtig
aanschijn (1) in het glas dat bij het traag opstijgen (2), het
ware gelaat van het bier vrijgeeft en een zeer stabiele en
romige schuimkraag (3) vormt (tegendruk op het vat met
mixgas 30% CO2/70% stikstof, 0,35 bar op manometer).
De OlD masters van palm breweries
(3)(2)(1)
71
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
72
OntDek en beleeF De OlD masters van palm breweries
Het beste uit de natuur gehaald ... as it is!
Duurzame waarden uit het verleden, van hoge, gemengde, en spontane gisting.
• ONGEFILTERDEPALM 5,4 Vol. % Alc. / 1 maand oud /
pH 4.2
• FOEDERBIERVANRODENBACH 6 Vol. % Alc. / 2 jaar oud / pH 3.2
• OUDELAMBIEKBOON 6 Vol. % Alc. / 3 jaar oud / pH 3.2
gistingswijze
hoge gisting
gistingswijze
Gemengde gisting
gistingswijze
spontane gisting
73
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
74
MASTER BEERS zijn de unieke collectie Rasbieren van PALM Breweries, gebrouwen volgens drie verschillende gistingswijzen,
afgevuld in een fles van 75 cl met kurk, de meeste met hergisting op fles. In elke fles zit de passie van eeuwenoude familiale
brouwkunst. In elk glas een eigen warme kleur en subtiele genoegens voor oog, geur en smaak. Ontdek en beleef het genot
dat de brouwer met u wilt delen. Het beste uit de natuur gehaald. Duurzame waarden uit het verleden, van hoge, gemengde,
en spontane gisting.
palm
Hergist op fles
5,4 Vol. % Alc.
Amberkleurig
Een bitterzoet bier met een
zachtromig mondgevoel
en met een honingachtig
en hoppig aroma. De
hergisting op fles zorgt
voor een extra droge toets.
palm rOyale
Hergist op fles
7,5 Vol. % Alc.
Koperkleurig
Het ‘Ale’ bier gecreëerd
voor de 90e verjaardag
van PALM-brouwer Alfred
Van Roy. Zijn passie
voor de nadrukkelijke
gistingsfruitigheid van zijn
zelf geselecteerde PALM-
gisten krijgt in PALM Royale
een extreme expressie om
royaal van te genieten. Het
uitzicht is koperkleurig, met
rijk wit en wandklevend
schuim. Het aroma doet
denken aan banaan, de
smaak is volmondig en met
veel body. Lichtzoet door de
alcohol is het bier eveneens
wat bitter en fruitig; door de
hergisting heeft het bier een
aangename, droge afdronk.
steenbruGGe tripel
Hergist op fles
8,7 Vol. % Alc.
Het Abdijbier
STEENBRUGGE Tripel is
een goudblond bier met
een afgerond moutkarakter,
een geparfumeerde
hoptoets, een warme
volle smaak en een
gerookt gistingsaroma in
combinatie met het eigen
Brugse kruidenmengsel
‘Gruut’.
steenbruGGe Dubbel bruin
Hergist op fles
6,5 Vol. % Alc.
Het Abdijbier
STEENBRUGGE Dubbel
Bruin is een bruin bier met
rondborstig moutkarakter
en fruitig gistingsaroma
in combinatie met
het subtiele Brugse
kruidenmengsel ‘Gruut’,
met nadruk op kaneel.
De palm breweries master beers COlleCtie
gistingswijze
hoge gisting
gistingswijze
hoge gisting
gistingswijze
hoge gisting
gistingswijze
hoge gisting
75
steenbruGGe blOnD
Hergist op fles
6,5 Vol. % Alc.
Het Abdijbier
STEENBRUGGE Blond is
een blond bier met een
warme, volle smaak en een
licht gerookt gistingsaroma
in combinatie met
het subtiele Brugse
kruidenmengsel ‘Gruut’.
steenbruGGe wit-blanChe
Hergist op fles
5,0 Vol. % Alc.
Het Abdijbier
STEENBRUGGE Wit-
Blanche is een tarwebier
gebrouwen met 40%
ongemouten tarwe en
60% mout. Het heeft een
verfrissende smaak en een
licht gerookt gistingsaroma
in combinatie met
het subtiele Brugse
kruidenmengsel ‘Gruut’,
met nadruk op koriander
en curaçao.
bruGGe tripel
Hergist op fles
8,7 Vol. % Alc.
Goudblonde Tripel
Het van oudsher met het
Brugse ‘Gruut’ gekruide
stadsbier, krachtig en
bitterzoet. BRUGGE
Tripel heeft een mooie
goudblonde kleur en een
stevig, rotsachtig schuim,
dat een Brugs kantwerk
achterlaat op het glas. Het
aroma heeft een fenolisch
gerookte toets en de smaak
is bitter, rijk en romig. De
afdronk is verwarmend,
lang en droog.
rODenbaCh
Vlaams Rood-Bruin Bier
5,2 Vol. % Alc.
De gemengde hoofdgisting
en de rijping op
eikenhouten vaten
(foeders) geven het een
zachtzure smaak en
complexe fruitigheid net
als wijn.
RODENBACH bestaat uit
3/4 jong en 1/4 gedurende
2 jaar op eik gerijpt bier.
RODENBACH is
heel verfrissend en
eetlustopwekkend, het
perfecte aperitief!
gistingswijze
hoge gisting
gistingswijze
hoge gisting
gistingswijze
Gemengde gisting
gistingswijze
hoge gisting
07 De authentieke rasbieren van palm breweries
76
rODenbaCh GranD Cru
Vlaams Rood-Bruin Bier
6 Vol. % Alc.
De Grand Cru van
RODENBACH heeft
gemiddeld veel langer in
de eiken foeders van de
Roeselaarse bierkathedraal
gelegen en is daardoor
een meer uitgesproken
versie van de bierstijl.
RODENBACH Grand Cru
bestaat uit 1/3 jong en 2/3
gedurende 2 jaar op eik
gerijpt bier. Het resultaat is
een complex bier met veel
hout en esters, vineus en
met een zeer lange afdronk
net als een grand cru wijn.
OuDe GeuZe bOOn
6,5 Vol. % Alc.
Traditionele Lambiek is een
unieke bierstijl, spontaan
gistend en langdurend
rijpend op eiken tonnen. De
Brettanomyces Bruxellensis
en Lambicus zorgen ervoor
dat ook de onvergistbare
suikers vergisten.
Lambiek hergist op fles wordt
Geuze genoemd. Geuze met
een gewogen gemiddeld van 1
jaar op eiken tonnen gerijpte
Lambiek mag de benaming
‘Oude Geuze’ dragen, een
door Europa beschermde
bierstijl. BOON is een
rasechte Lambiekbrouwer
uit Lembeek, het plaatsje
dat zijn naam gaf aan deze
bierstijl. Kenmerkend is
de zure malsheid van deze
Oude Geuze. Het uitzicht is
lichtgeelamber, bekroond met
een mooie schuimkraag. Hij
heeft een zeer frisse, meer
kruidige dan fruitige neus,
met toetsen van citrus, peper,
vanille, cederhout. Complexe,
evenwichtige smaak met
een lange, droge en intense
afdronk.
OuDe kriek bOOn
Fruitbier gemacereerd op
100% Oude op eik gerijpte
Lambiek
6,5 Vol. % Alc.
Oude Kriek BOON ontstaat
door het toevoegen van
400g/l kleine wilde krieken
aan 1,5 jaar oude Lambiek.
Na een gistende maceratie
wordt het bier op fles
verder hergist. ‘Oude
Kriek’ is een door Europa
beschermde bierstijl. Oude
Kriek BOON heeft eerder
een rosé en gesluierd
uitzicht (door de nagisting)
en ook het schuim is
lichtroze. Het aroma wordt
overheerst door de typische
Lambiekgeuren (hout,
tannine, animale toetsen)
aangevuld met een lichte
impressie van krieken.
Ook in de smaak voert de
Lambiek de boventoon, de
krieken zijn er wel, maar
eerder op de achtergrond.
Lange, licht bittere afdronk.
FrambOise bOOn
Fruitbier gemacereerd
op jonge op eik gerijpte
Lambiek
5 Vol. % Alc.
Het onovertroffen
frambozenbier van BOON,
met fluweelzachte rijpe
frambozen (250 g/l) die
een gistende maceratie
ondergaan op jonge op
eik gerijpte Lambiek. Een
ideaal rosé-aperitiefbier,
maar eveneens geschikt
als begeleidende drank
bij fruitdesserten ... ook
de ‘Kirr van Brabantse
champagne’ genoemd.
gistingswijze
spontane gisting
gistingswijze
spontane gistinggistingswijze
Gemengde gisting
gistingswijze
spontane gisting
77
78
08 AOC
79
08Appellation d’Origine Contrôlée(beschermde herkomstbenaming)
80
08 AOC
BelgisChe lABels:
BelgiAN BeeR
Dit gemeenschappelijk
internationaal gedeponeerde
embleem van de ‘Unie der Belgische
Brouwerijen’ garandeert dat de
benaming BELGISCH BIER staat
voor:
• een bier gebrouwen door een
accijnsplichtige brouwerij in
België gevestigd
• een bier gebrouwen door een
buitenlandse brouwerij die
de licentie heeft verworven
voor dit bier van een in België
accijnsplichtige brouwerij die dit
bier in België brouwt
• een bier gebrouwen door een
buitenlands filiaal van een in
België accijnsplichtige brouwerij
die dit bier in België brouwt
Benaming BELGIAN STYLE
(imitatie) wordt gebruikt voor
bieren die geïnspireerd werden door
bestaande Belgische biertypes en
niet beantwoorden aan de criteria
hierboven genoemd.
eRKeND BelgisCh ABDiJBieR
Dit gedeponeerde embleem mag
worden gebruikt voor abdijbier
indien:
• er een band is met een bestaande
of niet langer bestaande abdij
• er royalties betaald worden ter
financiering van de caritatieve
werking van de abdij (of stichting)
• er een controlerecht is van de
abdij op de publiciteit
AUTheNTiC TRAPPisT PRODUCT
Dit gedeponeerde merk garandeert
de authenticiteit van een product
door Trappisten gemaakt. Voor bier
betekent dat: binnen de kloostermuren
gebrouwen door of onder toezicht
van de plaatselijke gemeenschap van
Trappisten. De opbrengst wordt deels
aangewend voor het onderhoud van
de kloostergemeenschap, deels voor
sociale en caritatieve werken. Brouwende
Trappisten maken België uniek in de
wereld! Trappistenbieren zijn allen van
hoge gisting, hergist op fles, variërend in
kleur, smaak en densiteit.
VlAAms sTReeKPRODUCT
Het label wordt verleend aan
producten die bekend staan als
streekeigen, in de streek bereid
worden, op ambachtelijke wijze
vervaardigd worden volgens de
streektraditie en een langdurige of
historische bekenheid genieten.
81
eUROPese lABelsDe Europese verordening nr. 510/2006 regelt de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van
landbouwproducten en levensmiddelen.
BOB
BesCheRmDe OORsPRONgsBeNAmiNg
Producten waarvan de productie,
verwerking en bereiding plaatsvinden
binnen een bepaald geografisch
gebied en volgens een erkende en
gecontroleerde werkwijze.
BgA
BesCheRmDe geOgRAfisChe AANDUiDiNg
Minimaal één van de productie-,
verwerkings- of bereidingsstadia
moet aan de geografische oorsprong
toegeschreven worden. Dit product
is gekend binnen een afgebakend
geografisch gebied.
gTs
gegARANDeeRDe TRADiTiONele sPeCiAliTeiT
Deze vermelding verwijst niet naar
de herkomst, maar benadrukt wel de
traditionele productsamenstelling of
productiemethode.
82
08 AOC
OVeRziChTsTABel TOegeKeNDe AOC’s
PAlmDOBBel
PAlmsTeeNBRUgge
TRiPelsTeeNBRUgge DUBBel BRUiN
sTeeNBRUgge BlOND
sTeeNBRUgge wiT-BlANChe
(1) in aanvraag voor de benaming ‘Speciale Belge’
(2) in aanvraag voor de benaming ‘Vlaams Rood-Bruin Bier’
(3) Oude Lambiek is zuur bier van spontane gisting dat:
spontaan is ingeënt door de in de lucht aanwezige micro-organismen, tijdens de afkoeling van gekookt wort in een •
open koelschip
spontaan is gegist en 1 à 3 jaar gerijpt heeft op eiken tonnen•
Oude Geuze is een door Europa beschermde benaming en bierstijl. Oude Geuze is een mengeling van 100%
Oude Lambiek gegist op fles.
(1) (1)
hoge gisting
83
BRUgge TRiPel RODeNBAChRODeNBACh gRAND CRU
OUDe geUze BOON
OUDe KRieK BOON
fRAmBOise BOON
(4) Oude Kriek is een door Europa beschermde benaming en bierstijl. Oude Kriek wordt bekomen door 100% Oude Lambiek
te macereren op 200 à 400 gram verse krieken per liter, gevolgd door hergisting op fles.
(5) Framboise (of Framboise Lambiek) is een door Europa beschermde benaming en bierstijl. Framboise wordt bekomen
door 250 à 300 gram verse frambozen te macereren op jonge Lambiek waarvan een substantieel deel ouder is dan 1 jaar.
Opmerking: PALM Royale, PALM Green en ESTAMINET Premium Pils hebben, buiten het ‘Belgian Beer’ label, momenteel nog geen andere toegekende AOC’s
(4)(3)(2) (2) (5)
gemengde gisting spontane gisting
84
09 HET TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN
85
Het tappen van PALM Breweries Rasbieren
09
09 HET TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN
86
BIERKOELER
De vaten staan op omgevingstemperatuur en het bier wordt
tijdens het tappen gekoeld doorheen de koelslang van een
bierkoelapparaat.
NAdEEL: vat, tapkop en bierleiding tot aan de
bierkoeler staan op omgevingstemperatuur. Bij een
omgevingstemperatuur boven de 20 °C treedt snel infectie
op, wat troebelheid en onaangename smaken en geuren aan
het bier geeft. Een aangesloten vat heeft dan slechts een
houdbaarheid van 2 dagen. Bij een omgevingstemperatuur
lager dan 15 °C heeft een aangesloten vat een houdbaarheid
van maximum 7 dagen.
KOELKAMER
Als de vaten gestockeerd worden in een koelkamer van
0 °C, dan moet het bier niet meer gekoeld worden en kan
het rechtstreeks via een bierleiding naar een tapkraan
gebracht worden.
NAdEEL: dit is een dure en plaatsrovende oplossing die
meestal toegepast wordt in horeca-outlets met een zeer
grote bieromzet, vooral in de USA.
VOORdEEL: de houdbaarheid van een aangesloten vat is
meerdere weken. Ook minder roterende bieren kunnen dus
aangeboden worden. Horeca-outlets in de USA bieden dan
ook 6 à 12 verschillende bieren van het vat aan.
dE KLASSIEKE TAPSYSTEMEN
2 °CGekoelde
buis2°C
87
TAPMASTER
Bierliefhebbers zijn veeleisend en dat laten ze steeds vaker
merken. Hoe vaak vragen ze niet: “Wat heb je van ’t vat?”.
Hoe vaak ook maken ze niet de bemerking: “Er is een vies
geurtje of smaakje aan het getapte bier.”.
Anderzijds wil de horeca-exploitant zijn professionalisme
bewijzen door zijn ongewoon ruim aanbod en vooral
onberispelijke kwaliteit. En inderdaad … de traditionele
tapinstallaties waarborgen niet altijd de kwaliteit, ook
niet na intensieve kuisbeurten, met veel bierverlies tot
gevolg. Daar brengt PALM Breweries nu verandering in met
haar revolutionaire en innoverende taptechnologie: de
TAPMASTER.
uW VOORdELEN OP EEN RIj:
• kwaliteit altijd gewaarborgd
• geen onderhoudskosten
• geen aftapverliezen
• zeer laag CO2 verbruik
• kleine rotaties mogelijk
• ook tappen van ‘platte bieren’ is mogelijk
• laat toe veel bieren van ’t vat aan te bieden … tot 12
• vat kwalitatief gewaarborgd tot 3 weken na aankoppelen
Daarmee kan u met uw zaak het verschil maken in de markt.
Daarmee trekt u meer klanten aan.
= meer omzet met minder kosten!
HET INNOVERENd TAPSYSTEEM VAN PALM BREWERIES
2 °C
LuCHTCIRCuLATIE 2 °C
09 HET TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN
88
Meer paardenkracht onder uw toog.
TapMasTer
89
VIER MOdELLEN IN EEN COMPACT dESIGN
EEN RuIMTEBESPARENd TAPSYSTEEM: PER 50 CM TOOGLENGTE 4 VATEN GEKOELd IN dE TOOG
TAPMASTER is het unieke gepatenteerde tapsysteem met
geïntegreerde vatenkoelkast en koeling tot aan de kraan,
ontwikkeld door PALM Breweries. Het is een inbouwsysteem
waardoor u het model kunt kiezen dat perfect in uw
toog past en dit met slechts minimale aanpassingen bij
plaatsing. Uw horecazaak moet dus geen tijdelijke werf zijn.
TAPMASTER met 1 deur (4 vaten van 20l) en 3 tapkranen
neemt amper 90 cm tooglengte in beslag. Voor de versie
met 8 tapkranen hebt u met 206 cm (12 x 20l vaten) of 240
cm (16 x 20l vaten) voldoende. U kiest de koelunit: directe
freonkoeling met koelgroep op afstand of glycolkoeling met
glycol/freonkoelgroep op afstand.
GEïNTEGREERd KOELSYSTEEM
VATEN EN LEIdINGEN WORdEN PERMANENT GEKOELd TOT AAN dE TAPKRAAN
De 4 tot 16 vaten en de leidingen tot aan de kraan worden
permanent op de juiste temperatuur en koolzuurdruk
gehouden. Geen bierbederf meer op leidingen en vat, ook
niet als het vat 3 weken aangesloten blijft. Nooit meer
bier dat troebel is, een slechte smaak of een afwijkende
geur heeft. Nooit meer oververzadiging van het bier met
overdadige schuimvorming bij het tappen als gevolg. Met de
TAPMASTER schakel je alle klassieke tapproblemen uit!
ONGEzIEN HOOG RENdEMENT
• geen onderhoudskost
• geen aantapverlies noch dagelijks aftapverlies
• zeer laag CO2 verbruik
TAPMASTER houdt het vat en de bierleiding koud tot
aan de kraan: infecties zijn uitgesloten en dit maakt een
onderhoudscontract voor het reinigen van de leidingen
overbodig.
TAPMASTER maakt dat u bij een nieuw vat geen
aantapverliezen hebt, noch dagelijks de eerste pint hoeft af
te tappen. Zo haalt u meer bier uit uw vat: de eerste getapte
pint van de dag kan meteen verkocht worden en de laatste
pint van het vat smaakt nog steeds even lekker.
TAPMASTER laat toe bier op de leiding te laten tijdens uw
sluitingsdagen; zo vermijdt u het bierverlies bij het op water
zetten van de bierleidingen.
Het vat staat steeds koud en onmiddellijk onder de kraan:
bij lage temperatuur is de evenwichtsdruk van CO2 slechts
0,6 bar. We behoeven ook geen overdruk CO2 om het bier
van de kelder naar de toog te stuwen dus bestaat er ook
geen gevaar voor oververzadiging van het bier wat alsdan
resulteert in tapproblemen. Resultaat: 66% minder CO2
verbruik. Reken maar uit hoeveel extra inkomsten u dit elk
jaar oplevert!
TM 90 TM 140 TM 206 TM 240
dE TAPMASTER VAN PALM BREWERIES
09 HET TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN
90
GOEd NIEuWS VOOR GROOT EN KLEIN
TAPPEN BIj KLEINE BIEROMzET EN OOK VAN VEEL SPECIAALBIEREN VAN ’T VAT WORdEN MOGELIjK
U kent het probleem: een bier op vat is hooguit 2 à 5
dagen houdbaar. TAPMASTER daarentegen verlengt de
houdbaarheid van bier op vat tot 3 weken! Dit is het geval
voor elke kraan, zodat ook véél speciaalbieren van ’t vat
mogelijk wordt.
EEN TAPMASTER: THuIS IN ELKE HORECAzAAK
TAPMASTER past perfect in elke horecazaak, zowel bij
gespreide als piekdebieten. Ook als u slechts enkele dagen
per week of enkel tijdens het weekend geopend bent, is dit
tapsysteem het enige dat u kwaliteit kan waarborgen. Een
TAPMASTER is er voor elke type horecazaak.
PERfECTE VERHOudING PRIjS/KWALITEIT
• Kostenloze investering: wat zijn de installatiekosten
van de TAPMASTER? Maak u daar geen zorgen over.
PALM Breweries neemt de installatie voor zijn rekening.
Voorwaarde: minimum debiet van gemiddeld 10 hectoliter
per tapkraan per jaar. We zijn er namelijk zeker van dat
zodra u de TAPMASTER in gebruik hebt, u hem ook niet
meer wil en kan missen in uw zaak.
• Geen bierverliezen
• Geen kosten voor onderhoud van de tapleidingen en dat
terwijl elk glas even vers smaakt
• 66% minder CO2 verbruik
Deze kostenvoordelen zijn aanzienlijk. Voor een doorsnee
eetcafé/taverne met 6 tapkranen en een debiet van 50
hectoliter pils en 50 hectoliter speciaalbier op jaarbasis is
de totale jaarlijkse besparing € 2.340! Dit is € 395,20 per
tapkraan! Dit is € 23,71 per hectoliter! Dit komt overeen met
een gemiddelde extra aankoopkorting van 12,16%!
TAPMASTER is comfortabeler, zuiniger, functioneler,
veelzijdiger én goedkoper dan het klassieke tapsysteem.
Tevens … het enige tapsysteem dat kwaliteit waarborgt!
uNIEK BIERAANBOd
TAPMASTER VERGROOT uW fAAM ALS BIERSPECIALIST
TAPMASTER biedt van 3 tot 12 verschillende bieren van
de tap. Met TAPMASTER kunt u als uitbater absoluut het
verschil maken in uw markt. TAPMASTER ‘Full Option’ laat
ook toe ‘platte bieren’ te tappen.
HET PALM BREWERIES AANBOd IS zEER RuIM EN uNIEK • Allemaal authentieke Belgische Rasbieren
• Allemaal in 20l vaten
• Enig assortiment met de 4 traditionele Belgische
gistingswijzen:
Lage gisting: ESTAMINET Premium Pils
Hoge gisting: PALM, PALM Royale, STEENBRUGGE
Tripel/Dubbel Bruin/Blond/Wit-Blanche, BRUGGE Tripel
Gemengde gisting: RODENBACH,
RODENBACH Grand Cru
Spontane gisting: BOON Kriek
Uniek aanbod van ‘platte bieren’, de OLD MASTERS: Ongefilterde PALM, Oude Lambiek BOON en Foederbier
RODENBACH.
Een schakering aan smaken en brouwstijlen die de
meest veeleisende bierliefhebber zal verrassen. Hij zal
u bewonderen voor het ruime aanbod en de verrassend
verse kwaliteit! U biedt de klant waar hij naar zoekt:
ONTDEKKING EN BELEVING!
91
Hier komt een bijschrift
09 HET TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN
92
STAP 1:Reinigen van de glazen in een detergentbad (Becharein) met
gebruik van borstels.
STAP 3: Nazicht reiniging. Indien waterfilm op het glas opentrekt
rond resterende vette zones, stap 1 en 2 herhalen.
STAP 2: Spoelen in een tweede bad met zuiver water.
STAP 4: Afdrogen van het glas met een zuivere handdoek voor
stockage in het glazenrek.
HET TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN
VOORBEREIdING GLAzEN
93
HET TAPPEN zELf
STAP 1:Vóór het tappen het glas bevochtigen op de glazensproeier
(die best gevoed wordt met gekoeld water).
STAP 3: De bierstraal op de zijwand van het schuingehouden glas
laten stromen.
STAP 2: Tapkraan volledig opentrekken en de eerste schuimstoot
naast het glas laten vallen.
09 HET TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN
94
STAP 4: Wanneer het glas 1/3 à 1/2 gevuld is het glas recht onder de
bierstraal houden met de voet tegen het verlek.
STAP 5: Wanneer het glas overschuimt de kraan sluiten. Het volle
glas naast de kraan op het verlek plaatsen om indruppelen
vanuit de kraan te vermijden.
STAP 4 (bis):... en zo voor al onze Rasbieren.
STAP 6: De grove schuimbellen met een proper afschuimmes in
1 ruk verwijderen.
95
STAP 7: Het glas in het waterbad doppen om schuim en bierresten
op de buitenwand en voet te verwijderen.
STAP 8: De voet van het glas afdoppen op een sponzen doekje.
HOOGTE SCHuIMKRAAG
De schuimkraag in het perfect getapte glas moet ongeveer
2 vingers zijn (zie afbeeldingen).
Bij PALM en PALM Royale moet het paard met zijn voeten
op de scheidingslijn bier/schuim staan.
96
10 HET dEgusTErEn VAn PALM BrEWErIEs rAsBIErEn
97
Het degusteren van PALM Breweries rasbieren
10
10 HET dEgusTErEn VAn PALM BrEWErIEs rAsBIErEn
98
EEn LusT Voor HET oog
Door gewoon naar bier te kijken kom
je al heel wat aan de weet over de
bierstijl:
KLEur Blond, amber, bruin, wit, kriekrood,
roodbruin, ...
HELdErHEId Al dan niet troebel (Lambiek en
witbier worden op het einde niet
gefilterd en blijven altijd min of meer
troebel).
scHuIMFijne of grove bellen, blijft stabiel
of zakt snel weg, kleeft al dan niet
aan het glas, heeft een eigen kleur
afhankelijk van de bierstijl.
PArELIng Opstijgende bellen (koolzuurgas),
half, sterk of helemaal niet parelend.
EEn gEnoT Voor dE nEus
Aroma’s worden vrijgemaakt door
even met het glas te walsen en
onmiddellijk op te snuiven tot diep
in de neus. Net als bij wijndegustatie
bestaat er een specifiek jargon om
de verschillende geuren van bieren
te benoemen. Al kunnen bieren sterk
uiteenlopende geuren hebben, de
stelregel blijft dat een bier natuurlijk
moet ruiken om vertrouwen te
wekken. Zo onderscheiden geoefende
bierneuzen in de aroma’s volgende 3
hoofdgroepen:
• Hoparoma’senkruiden De vluchtige bestanddelen uit
hopbellen en kruiden.
• moutaroma’s Zoete karamel en honingachtige
geuren.
• GistinGsaroma’s Fruitige esteraroma’s (appel, peer,
banaan), fenolische aroma’s
(4 vinylguanacol (VG) of
gerookt vlees aroma) of
zwavelcomponenten.
dE rETronAsALE sEnsATIE Bij het slikken kun je ook even de
opgewarmde aroma’s via de keel
achter in de neus blazen. Het geeft
een extra proefsensatie, vooral
voor karakterisering van fijne
geurcomponenten.
EEn sTrELIng Voor dE sMAAKPAPILLEn
Na het kijken en het ruiken is het tijd
om te proeven.
dE TongDe smaakpapillen op de tong hebben
naargelang hun plaats als het ware
een eigen specialiteit en zijn specifiek
gevoelig voor bitter, zuur, zout of zoet. Men kan de complexe smaak van
een bepaald bier dus ontrafelen door
na te gaan waar het de tong prikkelt.
HET MondgEVoEL Daarnaast is er het globale
mondgevoel dat men niet alleen op
de tong maar ook op het gehemelte
en de kaken waarneemt. Hoe voelt het
bier aan in de mond: mals, droog, beklevend, verfrissend, krijtachtig, scherp, ...
dE AfdronK Tenslotte is het van het grootste
belang dat het bier een goede,
aangename afdronk heeft en vlot
wegslikt. Wat is er immers meer
storend dan een slechte nasmaak en
een plakkerig of wrang gevoel dat blijft
hangen in de keel?
BIErdEgusTATIE: PurE VErWEnnErIj Voor dE zInTuIgEn
bitter
zuur
zuur
zoutzoet
zout
bitter
zuur
zuur
zoutzoet
zout
bitter
zuur
zuur
zoutzoet
zout
bitter
zuur
zuur
zoutzoet
zout
99
oMgEVIng En oMsTAndIgHEdEn
ruIMTEGeen vreemde geuren, geen lawaai, aangename
temperatuur.
TIjdsTIPBest rond de middag, vóór het middageten.
BIErTEMPErATuur:Alle te degusteren bieren van één reeks moeten dezelfde
temperatuur hebben. De bieren worden best iets warmer
dan de aanbevolen temperatuur gedegusteerd, dan komen
de aroma’s maar ook eventuele fouten beter tot uiting. Een
degustatietemperatuur van 10 °C à 12 °C is aanbevolen.
MondZorg ervoor dat de mond in het laatste uur voor de
degustatie niet belast werd door pikante of vette voeding.
gLAzEnZuivere, reukloze glazen die vers gespoeld zijn.
WATEr En droog BroodWater en droog brood kunnen helpen om smaken die blijven
hangen op de tong weg te nemen.
sTILTE TIjdEns dE dEgusTATIETijdens de degustatie wordt niet gepraat en worden geen
tekenen van voorkeur of afkeur gegeven.
ExTrA TIPs
• Tip 1: Ruik eerst aan het bier, concentreer je op de
geuren, noteer deze. Daarna proef je, concentreer je op de
smaak en aroma, en noteer deze.
• Tip 2: Als je een reeks moet proeven, begin dan met het
bier met het minst uitgesproken aroma en/of smaak. Het
bier met het meest uitgesproken aroma of smaak, proef je
best als laatste.
• Tip 3: Pas op voor bitterheid. Bitterheid accumuleert op
de tong en zo kan een minder bitter bier na het drinken
van een bitter bier toch bitter lijken.
• Tip 4: Gebruik een degustatieformulier waarop de veel
voorkomende biersmaken reeds vooraf vermeld zijn.
orgAnIsATIE VAn EEn dEgusTATIEsEssIE
10 HET dEgusTErEn VAn PALM BrEWErIEs rAsBIErEn
100
peper 1 2 1 1 2 4 3 2
zwavel 1 1 1 1 1 2 2 1
mout 4 4 3 6 3 4 3 1
karamel 4 5 2 3 2 5 2 3
volmondigheid 3 4 5 4 5 4 5 5
suiker 2 2 1 4 2 3 2 1
alcohol zoetheid 4 5 7 1 6 5 5 1
ester fruitigheid 3 4 6 2 2 5 2 3
solvent 1 1 1 1 1 1 1 1
zuur 1 1 1 1 1 1 1 2
bitter 3 4 3 3 6 5 4 2
eik 1 1 1 2 1 1 1 0
gerookt 1 1 1 1 6 1 6 3
peper 2 1 1 2 0 0 0
zwavel 1 5 1 2 1 1 1
mout 3 3 3 1 1 0 1
karamel 2 2 2 2 1 1 2
volmondigheid 5 3 3 5 4 4 5
suiker 2 2 2 2 3 2 5
alcohol zoetheid 6 3 4 5 3 2 4
ester fruitigheid 2 3 4 3 6 5 6
solvent 1 1 5 7 2 2 2
zuur 1 1 5 8 4 5 4
bitter 6 4 2 2 3 3 3
eik 1 1 4 4 3 3 2
gerookt 6 1 1 1 0 0 0
desmakenenaroma’svandepalmbreweriesrAsBIErEn
PALM
BRUGGE Trip
el
STEENBRUGGE B
lond
Fram
boise B
OON
STEENBRUGGE W
it - B
lanch
e
STEENBRUGGE D
ubbel B
ruin
Oude Krie
k BOON
STEENBRUGGE Tr
ipel
Oude Geu
ze B
OON
PALM
Gre
en
RODENBACH Gra
nd Cru
PALM
Roya
le
RODENBACH
Dobbel P
ALM
ESTAM
INET
score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)
101
gEdETAILLEErdE dEgusTATIEfIcHE
geur, aroma score omschrijvingretronasaal-aroma/smaak
score mondgevoel mondgevoel score omschrijving
intensiteit x intensiteit x ronde smaak x waterig vs dik visceus
zuur zuur adstringent
zoet CO2 x
bitter x alcohol opwarmend gevoel
fruitig fruitig
alcoholisch alcohol nasmaak score omschrijving
hop hop intensiteit x
bloemig geparfumeerd bloemig geparfumeerd duur nasmaak x
kruidig kruidig nabitterheid
karamel karamel zuur
kalisse kalisse zoet
fruitig
wort wort kalisse
kunstmatig snoepjes kunstmatig snoepjes kunstmatig
esterig i-amylacetaat, banaan esterig i-amylacetaat, banaan kruidig
solvent ethylacetaat solvent volmondigheid x
verbrand geroosterd verbrand geroosterd
gist gist schuim score omschrijving
autolyse autolyse
zwavelig zwavelig kleur x
H2S riool, rotte eieren H2S textuur x
DMS gekookte groenten DMS
diacetyl boterbollen diacetyl
muf muf
oxidatie veroudering oxidatie veroudering
metallisch metaal
chlorofenol sproeistof, plastiek,... chlorofenol sproeistof, plastiek,...
vinylguaiacolmedicijn, gerookt, vlees, tandarts
vinylguaiacolmedicijn, gerookt, vlees, tandarts
rubber rubber
aceetaldehyde appel(schil), gras aceetaldehyde appel(schil), gras
x altijd invullenflavour score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)schuim kleur: score van 1 tot 8 (1 = wit schuim, 8 = donker schuim (Guiness)) textuur score van 1 tot 8 (1 = kleine bellen, 8 = grote bellen)
globale quotering(schaal 1 tot 8)
Naam Datum Bier
102
11 PALM BREWERIES RASBIEREN OP RECEPTIES EN BIJ HET ETEN
103
PALM Breweries Rasbieren op recepties en bij het eten
11
11 PALM BREWERIES RASBIEREN OP RECEPTIES EN BIJ HET ETEN
104
Wat maakt je receptie geslaagd? Lekker eten en drinken
natuurlijk … en elegantie bij het opdienen!
Lekker kan ook anders zijn dan de traditionele wijn of
champagne. Je hebt ook al opgemerkt hoe velen naar een
biertje snakken als iemand het stiekem heeft aangedurfd
hem door de ober eentje te laten aanbrengen.
Bier is immers meer dorstlessend en verfrissend dan wijn, is
tevens minder hoofdig en heeft een matig alcoholgehalte.
Bier op recepties is vernieuwend en oogt goed, zeker als het
elegant geschonken wordt.
Elegantie, verrassende originaliteit en kwaliteit zijn de
boodschap en dit moet uitgestraald worden door zowel het
glas, de schenkwijze als het keuzeaanbod.
HET MASTER BEERS gLAS
• Op recepties houdt men het glas in de hand. Om
opwarmen van het bier te vermijden is een glas op voet
aanbevolen.
• Bijschenken hoort tot het ritueel,
daarom zijn glazen van kleine
inhoudsmaat ideaal (18 cl topvol).
• Met een schuimkraagje tot de
laatste slok behoudt bier zijn
frisse aantrekkelijkheid. Een goed
bierglas heeft dus een diameter
die verkleint naar onder toe om de
hoogte van de schuimkraag in stand
te houden
• Het glas mag het bier bij het
inschenken niet opwarmen, daarom
moet de glaswand dun zijn.
• Een glas moet ook elegantie
uitstralen.
Met dit alles werd rekening gehouden
bij het ontwerp van het PALM
Breweries MAstEr BEErs glas,
dat bier zowel in de gastronomie
als op recepties schaamteloos een
aantrekkelijke plaats geeft.
BIER OP RECEPTIES
105
Het eerste glas vul je op
voorhand zodat gasten snel
bediend worden door het
ronddragen van volle glazen
op een dienbord.
Vervolgens wordt
rondgegaan om bij te
vullen; dit kan met
75 cl flessen of met
glazen karaffen die men
bijvult aan de tap.
De kunst bestaat erin
tijdens het tappen geen schuim te verwekken en de
verzadiging met koolzuur
op peil te houden.
Daarom gebruikt men
voorgekoelde karaffen
die men schuin houdt
tijdens het tappen.
slechts het inschenken in
het glas mag turbulenter
om daar het koolzuurgas
(CO2) vrij te maken en een
schuimkraag te vormen:
pure verwennerij voor het
oog.
Op recepties is het altijd
warm, verfrissing is dan de
grootste nood. Daarom
is het aanbevolen alle
bieren koud te serveren en
frequent bij te schenken
met kleine hoeveelheden.
Om de 75 cl flessen
en/of karaffen koel te
houden zijn ijsschotels
op het buffet of op de
presentatietafel sterk
aanbevolen. Dit geeft
bier ook een bijzondere
en elegante plaats in het
geheel.
DE SCHENkWIJzE
kEuzEAANBOD
Een pils is altijd een goede keuze, maar om verrassend
origineel te zijn is een keuzeaanbod tussen 2 à 3
speciaalbieren de max. De receptie krijgt een bijzondere
Belgische kwaliteitsuitstraling als PALM Breweries
rasbieren gekozen worden.
11 PALM BREWERIES RASBIEREN OP RECEPTIES EN BIJ HET ETEN
106
BIER BIJ HET ETEN
gERECHTEN MET BIER ‘BEREID’
In de traditionele Belgische volkskeuken (combinaties van
vlees met fruit), heeft bier een prominente plaats. terwijl
de Franse keuken bitterzoet gericht is, legt de Belgische
bierkeuken de nadruk eerder op de zoetzuur balans met een
grote verscheidenheid aan subtiele smaakcombinaties.
Bij het bereiden van gerechten kan bier op twee manieren
gebruikt worden:
BIER ALS ONDERBOuW Of INgREDIëNTBier is zelf het smakelijke resultaat van een kookproces en
bevat bijgevolg stoffen die niet verdampen. Dat maakt van
bier een uiterst geschikt ingrediënt dat zich vermengt in de
complexiteit van het bekomen gerecht.
BIER ALS BOvENBOuW Of ExTRA SMAAkMAkEREen scheutje bier toevoegen op het einde van het
bereidingsproces, geeft aan een gerecht – al naargelang de
keuze van het bier – een extra zoet, zuur, fruitig, kruidig of
bitter accent.
gERECHTEN MET BIER ‘BEgELEID’
Een gerecht en het bier dat men er bij drinkt, hebben elk
een specifieke overheersende smaak: zuur, zoet, zout, bitter,
zacht, droog, romig, kruidig, fruitig, …
Het is een persoonlijke keuze om deze smaakaccenten:
• ofwel ‘in contrast’ te brengen
• ofwel te ‘complementeren’ (versterken of aanvullen)
fOOD-PAIRINg vOORBEELDEN
PALM Een echte ‘speciale Belge’ als PALM complementeert wonderwel de goede Belgische burgerkeuken zonder
extreme smaken (bv. een stoofpotje van konijn). De subtiele
bitterheid van witloof met ham gegratineerd in de oven
daarentegen contrasteert zalig met de zachtheid van PALM.
PALM ROyALEDit zachte bier vormt een leuk contrast met exotische,
‘spicy’ gerechten uit de Chinese en Indische keuken, zoals
‘scampi diabolique’, loempia met currysaus, …
BRuggE TRIPEL Dit bier complementeert uitstekend kruidige bereidingen
van konijn, patrijs of kwartel. Ook een heerlijke begeleider
van wild.
RODENBACH De klassieke complementaire begeleider van Oostendse
grijze garnalen, puur of verwerkt in een traditionele ‘tomate-
crevettes’ met mayonaise, in een garnaalkroket of in een
marinade van olijfolie, witte wijnazijn en een scheutje
sojasaus.
RODENBACH gRAND CRu Contrasterend en ideaal bij foie gras (vet versus zuur).
Complementair bij zure gerechten als haring of ceviche.
OuDE gEuzE BOONOude Geuze is een ideaal aperitief, het zet de maag open.
Maar probeert u ook eens de combinatie met gerookte
zalm, ceviche, Herve kaas, stilton kaas, terrines of pikante
worstjes. Of de klassieke “platte keis” (magere witte kaas
met kruiden en versierd met radijsjes en bieslook).
OuDE kRIEk BOONOude Kriek BOON is ideaal om te verwerken in een sabayon.
De zoetzure, fruitige kriek is heel complementair bij een
vleesbrood met opgelegde noorderkrieken.
fRAMBOISE BOON Dit bier is op zich al een uitstekend aperitief, maar gaat ook
goed bij scherpe, verse geitenkazen als complementaire
smaak. Verder past het uitstekend bij desserts, waarbij
vooral chocoladedesserts ideaal in contrast gebracht
worden. De chocolade en de fruitige smaken van het
frambozenbier, ondersteund door de prikkelende CO2,
brengen je smaakpapillen in orbit!
107
11 PALM BREWERIES RASBIEREN OP RECEPTIES EN BIJ HET ETEN
108
109
HOE SERvEREN?
Bier bij het eten kan naar keuze geserveerd worden,
hetzij in de gebruikelijke merkglazen, hetzij in de door
PALM Breweries daartoe ontworpen MAstEr BEErs
degustatieglazen, als perfecte vervanger van een wijnglas.
De MAstEr BEErs glazen worden stijlvol ingeschonken
vanuit de 75 cl MAstEr BEErs flessen die gefrappeerd in
een ijsemmer aan tafel gebracht worden. Grotere partijen
kunnen ook stijlvol aan tafel bediend worden vanuit een
voorgekoelde glazen karaf die gevuld wordt aan de tap.
(zie p. 105)
HET MASTER BEERS SCHENkRITuEEL Presenteer de fles (1), maak het muilbandje los (2), neem de
kurk stevig tussen de vingers en geef een voorzichtige draai
onderaan de fles (3).
Houd de fles steeds schuin horizontaal met de duim in de
bodem. schenk het glas rustig in, zonder gutsen om de gist
op de bodem van de fles niet los te weken (4).
(1) (2)
(4)(3)
110
12 bier & gezondheid
111
Bier & gezondheid
12
112
12 bier & gezondheid
bier & gezondheid
Australië 10 4 mannen 51 938 3,8
10 2 vrouwen 25 469 1,9
Canada 13,6 2 mannen 34 638 2,6
13,6 0,7 vrouwen 12 223 0,9
Denemarken 12 3 mannen 46 844 3,4
12 2 vrouwen 30 563 2,3
UK 8 4 mannen 41 750 3,0
8 3 vrouwen 30 563 2,3
USA 12 2 mannen 30 563 2,3
12 1 vrouwen 15 281 1,1
definiti
e va
n een
een
heid
(uitg
edru
kt in
gra
m a
lcohol)
officië
le a
anbev
elin
g
max
. aan
tal e
enhed
en
gesla
cht
mill
ilite
r alco
hol per
dag
equiva
lent m
illili
ter
bier p
er d
ag
equiva
lent a
anta
l gla
zen
bier v
an 2
5 cl
per d
ag
Sinds eeuwen weet men dat bier een gezonde drank is indien deze met mate gedronken wordt.
In onderstaande grafiek blijkt dat alcohol beschermt
tegen hart- en vaatziekten zolang men niet meer dan 5 à
9 eenheden per dag drinkt, waarbij één eenheid 10 gram
alcohol bevat (9 eenheden komt overeen met - jawel - 2,1 liter
bier per dag).
Alcoholgebruik wordt geassocieerd met een verhoging aan
HDL (hoge densiteit lipoproteïnen) en aan apolipoproteïnen
die een beschermende werking hebben tegen aandoeningen
van de kransslagader. Verder vermindert alcohol de LDL (lage
densiteit lipoproteïnen) die met aderverkalking geassocieerd
worden.
Je ziet het: men is het nog niet eens. Maar als vuistregel onthouden we: niet méér dan 4 glazen per dag.
hoeveel mogen we drinken?
Alcohol en mortAliteit
1,5
1
0,5
0 1 2 to 3 3 tot 4 6 to 9 >10
Glazen / dag
Rela
tief
risi
co
mortaliteit hart- en vaatziekten
113
vet
Bier bevat geen vet.
cAlorieën in bier
Een vuistregel om de calorische waarde van bier uit te
rekenen: vermenigvuldig het alcoholgehalte met 9 en je
hebt het aantal Kcal per 100 ml.
vezels
Geloof het of niet: bier bevat vezels. Deze zijn afkomstig van
de gerstkorrel. Bier bevat ongeveer 3 tot 10 gram vezels per
liter. Brouwers noemen deze vezels bèta-glucanen. Deze
kunnen de cholesterol in het bloed verlagen en werken dus
beschermend tegen hart- en vaatziekten.
eiwitten
Bier bevat tussen 0,2 en 0,5 g/100 ml eiwitten, meer
dan wijn, maar veel minder dan melk. De meeste bieren
bevatten alle essentiële aminozuren.
minerAlen
Vermits bier voor een zeer belangrijk deel uit water bestaat,
zal de zoutsamenstelling van bier sterk afhankelijk zijn van
de mineralen in het brouwwater.
Als we kijken naar de belangrijkste mineralen (Kalium,
Calcium, Magnesium en Fosfor), dan kunnen we zeggen dat
1 PALM van 33 cl per dag voorziet in 10% van de behoefte
aan deze mineralen. Bier is ook een belangrijke bron van
bioassimileerbaar silicium, dat op zijn beurt het gehalte
aluminium in het lichaam reduceert.
vitAminen en oligo-elementen
Bier is een goede bron voor een aantal vitaminen,
voornamelijk de vitaminen van de B groep: riboflavine,
niacine, folinezuur, pyridoxine, pantotheenzuur. Dit zijn
wateroplosbare vitaminen, en 1 PALM van 33 cl per dag
voorziet in 10% tot 20% van onze dagelijkse behoefte.
Polyfenolen
De polyfenolen in bier zijn afkomstig van het mout en de
hop. Deze komen ook in rode wijn voor en hebben anti-
oxidatieve eigenschappen; ze kunnen hart- en vaatziekten
voorkomen.
hoPbestAnddelen
Hop bevat een hele reeks componenten die de laatste
jaren sterk in de kijker kwamen. 8-prenylnaringenine, een
bestanddeel dat kanker kan voorkomen, is een van de
bekendste.
drAnk/Per 100 ml kcAl ml Alc g koolhydrAten g eiwittenPALM 46,5 5,4 4,32 0,27
Dobbel PALM 52,0 6,2 4,54 0,25
PALM Royale 63,1 7,5 5,53 0,24
STEENBRUGGE Tripel 67,8 8,7 5,10 0,40
STEENBRUGGE Dubbel Bruin 54,9 6,5 4,86 0,38
STEENBRUGGE Blond 52,5 6,5 4,31 0,33
STEENBRUGGE Blanche-Wit 44,3 5,0 4,28 0,33
BRUGGE Tripel 67,8 8,7 5,10 0,40
ESTAMINET 47,3 5,2 4,74 0,34
RODENBACH 46,4 5,2 4,54 0,40
RODENBACH Grand Cru 53,5 6,0 5,13 0,44
Oude Geuze BOON 52,0 6,5 2,00 0,22
Wijn Rood 96,0 13 3,00 0,20
Wijn Wit 80,0 11,5 3,00 0,20
Volle Melk 66,0 0,0 4,30 3,70
Halfvolle melk 47,0 0,0 4,80 3,40
114
12 bier & gezondheid
Steenhuffeldorp 3, 1840 Steenhuffel, Tel. +32(0)52 31 74 11, info@palmbreweries.com, www.palmbreweries.com