Post on 11-Mar-2016
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GASTRONOMIA PERUANA SALUDABLE
Faviola Jiménez, DSP MSC
EL INICIO…
EL INICIO…
EL BOOM-
Libros sobre Gastronomía Peruana - USMP
Peruvian Potato - History and recipes sept. 2008 Chicha Peruana, una Bebida, una Cultura, nov., 2008 Cusco - El Imperio de la Cocina, sept., 2008 Por las Bodegas Peruanas del Pisco y Vino, sept., 2008 Recursos Hidrobiológicos en la Gastronomía Peruana, febrero 2008 Panes del Perú, Julio 2007 Entre hornos y rocotos, nov 2007 La vida en el entorno del tamal, nov 2007 Seminario historia de la comida peruana, 2007 La revolución gastronómica peruana, 2006 Rutas y sabores del ceviche, 2006 Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 2006 Gastronomía y turismo en el valle del mantaro De tamales y tamaleros, tres historias de vida Desde los andes al mundo: sabor y saber, 2005 Historia de Manuel Masías, el hombre que creó el rocoto relleno, 2005 De la mar a la mesa, 2005 Crónicas gastronómicas, 2004 La flor morada de los andes, 2004 Pescados y mariscos, 2004 Cocina peruana para diabéticos, 2004 Las frutas del Perú, 2003 Alimentación y gastronomía, 2003 Pastelería peruana, 2002 Mis recetas de comida criolla, 2002 El corregidor mejía, 2002 La cocina peruana de don cucho, 2002 La cocina de los incas, 2001
Pachamanca, 2001 Norte del Perú, 2001 Sur del Perú, 2000 Gastronomía , 2000 Lima, cocina regionales, 1999 Centro del Perú, cocina regionales, 1999 Amazonía, cocina regionales, 1999 Los chifas en el Perú, 1999 Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana, 1999 La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX, 1999 La cocina en el virreynato del Perú, 1998 Del buen comer y beber, 1998 Huellas y sabores del Perú, 1997 La cocina según Sato, 1997 Cultura, identidad y cocina en el Perú, 1996 Cien siglos de pan, 1996 La academia en la olla, 1995
cultura
bioesfera
i
T. Hancock
espiritu
cuerpo
mente
FERIAS GASTRONOMICAS
cultura
bioesfera
i
T. Hancock
espiritu
cuerpo
mente
FESTIVALES REGIONALES
-TARAPOTO , CAPITAL GASTRONOMICA DE LA AMAZONIA-CIRCUITO GASTRONOMICO POR LOS VALLES DEL SUR
- FESTIVAL GASTRONOMICO MOCHE, LAMBAYEQUE- FESTIVAL DE LA GASTRONOMIA SAZON Y COSTUMBRES
FERREÑAFANAS, FERREÑAFE- CONCURSO RESCATANDO LA GASTRONOMIA MOCHE,
LAMBAYEQUE- PRIMER FESTIVAL DEL LOCHE, LAMBAYEQUE
- GASTRONOMIA LAMBAYECANA COMO MOTOR DE DESARROLLO Y TURISMO, LAMBAYEQUE
- FERIA DEL LECHON, CHUPACA- FESTIGLOTON, AREQUIPA - FESTIVAL DEL AJI, TACNA
-FESTIVAL DEL ROCOTO, CUSCO
cultura
bioesfera
i
T. Hancock
espiritu
cuerpo
mente
TURISMO GASTRONOMICO
EJM. CIRCUITO GASTRONOMICO POR EL VALLE DEL SUR CUZCO
PARTICIPACION EN IMPORTANTES FERIAS INTERNACIONALES
COLOMBIA PROVOCA
PERUVIAN FOOD
2008, 12 MARCAS DE RESTAURANTES56 LOCALES DE PERUVIAN FOOD EN 15
PAISES
APEGA
LA TAREA AUN ES ARDUA….
200,000 200
GASTRONOMIA, Según Wikipedia
•Gastronomía es el estudio de la relación entre la cultura y el alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia
•El arte y la practica de “buen comer”
GASTRONOMIA SALUDABLE, Propuesta r-PAN
Ciencia que se ocupa del estudio de la interacción entre la cultura y el alimento y el impacto en la salud de los consumidores,
ofreciéndoles alternativas saludables y sabrosas
NUTRICIONISTAS VS. CHEFS
SOMOS, MARZO 2007
EL DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION
SITUACION NUTRICIONAL PERU: ¿CÓMO ESTAMOS?
PALABRAS CLAVES
TRANSICION NUTRICIONAL: CAMBIO DE PATRONES
COEXISTENCIA DE ENFERMEDADES: TRANSMISIBLES Y NO TRANSMISIBLES
DOBLE CARGA DE ENFERMEDAD
LO CONOCIDO:
1. Muerte de niños menores de cinco años
2. Desnutrición crónica
3. Anemia
MORTALIDAD INFANTIL
INDICADORES1. Mortalidad niños menores de 5 años (x 1000 nv) 20 , 20072. Mortalidad niños menores de 1 año (x 1000 nv) 17 , 2007
“En el Perú, mueren 20 niños menores de cinco años por cada 1000 niños n.v.”
Fuente, ENDES 2004
DESNUTRICION CRONICA EN NIÑOS MENORES DE CINCO AÑOS
2.Desnutrición crónica (%) niños 19%
ANEMIA POR DEF. HIERRO NIÑOS MENORES CINCO AÑOS:INDICADORES PERÚ SIERRA SELVA
(Nacional) (Rangos) (Rangos)
3.Anemia por Def. hierro (%)- < 5 años 50.0 36.3-58.6 49.0-54.8
“En el Perú, la mitad de los niños menores de cinco años padecen de anemia por deficiencia de hierro”
...EL OTRO EXTREMO
TRANSICIÓN NUTRICIONAL
Incremento de Enfermedades Crónicas No
Transmisibles
En el Perú se ha observado un...
Actualmente, el Perú atraviesa por una “Transición Nutricional”. La cual ha sido originada por multifactores.
PRE TRANSICION POST
DIETA CerealesTubérculosVegetalesFrutas
Aumento azúcar, grasas y alimentos procesados
Contenido alto de grasa y azúcar.
Bajo de fibras
ESTADO NUTRICIONAL
PredominioDeficienciasnutricionales
Coexisten deficiencias nutricionales y obesidad
Predominio de obesidad e hiperlipidemias
Vio y Albala (1998)
Red Peruana de Alimentación y Nutrición, r-PAN
Educación
Mayor acceso a:
Alimentación más variada
Servicios diversos
La suma de los factores antes mencionados se traduce en la emergencia de las ENT (Enfermedades No Transmisibles) y la
creciente mortalidad prematura que les acompaña.
AlgeriaEgypt
ArgentinaChile
MoroccoSouth Africa
BoliviaPeru
UruguayJamaica
JordanAustralia
BrazilUSA
ChinaZimbabweIndonesiaParaguay
AzerbaijanKenya
IranPakistan
VenezuelaTurkey
UgandaColombiaTanzaniaRomania
GhanaIndiaMali
BangladeshCentral AfricPhilippines
Vietnam
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10%
Prevalencia de obesidad en < 5 añosPrevalencia de obesidad en < 5 años(De Onis y Blossner, 2000)(De Onis y Blossner, 2000)
Perfil de Obesidad
RicoRico
Debut Temprano.
Sobrealimentación/ “Sobrenutrición”
Alimentos: Alta densidad energía/Alta densidad de
nutrientes.
No deficiencias nutricionales.
Acceso a servicios de salud de alta calidad.
Asociada a episodios de desnutrición temprana.
Sobrealimentación/ Desnutrición.
Alimentos: Alta densidad energía/Baja densidad de
nutrientes.
Frecuente asociación a anemia y osteoporosis.
Acceso muy limitado a servicios de salud adecuados.
PobrePobre
DETERMINANTES OBESOGENICOS
1. ALIMENTO COMO ESTATUS SOCIAL Y ECONOMICO
2. TAMAÑO DE PORCIONES
3. COMPETENCIA “desleal” CON ALIMENTOS SALUDABLES
4. PUBLICIDAD DE PRODUCTOS NO SALUDABLES LIGADA A
SENTIMIENTOS Y EMOCIONES
CAMPOCAMPO
POST COSECHAPOST COSECHA
DISTRIBUCIÓNDISTRIBUCIÓN
COMERCIALIZACIÓNCOMERCIALIZACIÓN
- - Elección y evaluación del terreno de cultivo.- Siembra y transplante.- Fertilización.- Riego.- Población fitosanitaria.
- Lavado y empaque.- Tipo de transporte.- Algún tipo de preservante.
PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO INDUSTRIALINDUSTRIAL
ETIQUETADO DE ETIQUETADO DE ALIMENTOSALIMENTOS
MERCADO MERCADO INTERNOINTERNO
MERCADO MERCADO EXTERNOEXTERNO
CONSUMIDOR FINALCONSUMIDOR FINAL
COSECHACOSECHA
- A mano o mecanizada.Equipos , jaba cosecheras y herramientas deben mantenerse limpios y desinfectados.
- No golpear el producto.
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
-
Local.: limpio y ordenado.-Fumigación.- Temperatura.- Humedad.
GASTRONOMIA PERUANA SALUDABLE
INOCUIDAD
INSUMOS SALUDABLES
VALOR NUTRICIONAL
TAMAÑO DE PORCION
RESPETO DE LA BIODIVERSIDAD
CULTURALMENTE ACEPTABLE
ETIQUETADO NUTRICIONAL
¿QUE INSUMOS?
TAMAÑO DE PORCIONBurger King, 1954 vs. 2004
79 g 122 g
202 Kcal. 310 Kcal.
Mc. Donalds, 1955 vs. 2004
Papas fritas
68 g. 198 g.
210 Kcals. 610 Kcals.
Coca Cola, 1916 2006
192 ml. 473 ml.
79 Kcal. 194 Kcal.
Importancia del tamaño de Importancia del tamaño de porciónporción
INOCUIDAD
SANGUCHES Carbohidratos (g) Grasas (g) Proteínas (g) Calorías (Kcal)
Pan con chicharrón 25.52 30.78 9.01 441.4
Pan con jamón 25.52 28.28 15.71 423.4
Pan con pavo 25.52 25.18 13.41 385.4
Butifarra 25.52 22.63 10.56 350.4
Pan con asado 25.52 15.88 14.01 303.9
ADICIONALES
Camote frito () 13.8 15.1 0.6 193
Yuquitas fritas () 19.55 15.1 0.3 215.5
CREMAS Y SALSAS
Mayonesa (1 cda.) 0.1 11 0.2 100
Ketchup () 1.55 0.1 0.27 7.9
Mostaza () 0.5 0.82 0.71 12.5
Sarza criolla cebolla () 2.26 0.04 0.28 9.8
Ají molido () 0.92 0.17 0.19 5.2
VALOR NUTRICIONAL
ETIQUETADO NUTRICIONAL
LO MAS IMPORTANTE: QUIEN EJECUTA LOS PLANES
PERFILES POR COMPETENCIAS, NUESTRO APORTE
RED PERUANA DE ALIMENTACION Y NUTRICIONEDUCACION PARA LA SALUD
CURSOS CORTOS:
-RESTAURANTES SALUDABLES, 2006- ETIQUETADO NUTRICIONAL
-ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS LIGHT-NUTRICION MATERNA
-ALIMENTACION SALUDABLE-VALIDACION MATERIALES EDUCATIVOS
RED PERUANA DE ALIMENTACION Y NUTRICIONEDUCACION PARA LA SALUD
PROGRAMAS INTERMEDIOS:
-PROGRAMA DE TUTORES EN ESTILOS DE VIDA SALUDABLES
-PROGRAMA DE DISEÑO Y GERENCIA DE PROYECTOS EN NUTRICIÓN PÚBLICA Y PROMOCIÓN DE LA SALUD
PROGRAMAS AVANZADOS:
- DIPLOMA DE ESPECIALIZACION EN NUTRICION PUBLICA Y ALIMENTACION SALUDABLE
Consideraciones para el diseño del taller de gastronomía
saludable•Aspectos de calidad e inocuidad de los alimentos.
•Consejos para la compra saludable de alimentos.
•Técnicas culinarias básicas
•Alternativa para posterior consejería de los tutores en estilos de vida saludables
• ¿Qué insumos preferir?
•Tamaño de porción
•Preparación gastronómica sin sacrificar el sabor
•Armonizar nutrición, salud y arte
TALLER DE GASTRONOMIA PERUANA SALUDABLE
www.rpan.org